Китайская классификация чая отличается от Европейской своей четкой структурой. По этой классификации все чаи подразделяют на 6 или иногда на 7 категорий. Что это за группы чаев и как их различают – расскажем в этой обзорной статье.
После прочтения текста даже новичок сможет ориентироваться в классификации китайских сортов чая – пусть даже на базовом уровне. Также нужно сказать, что существуют чаи, которые не подпадают под эту классификацию – из-за сложности их отнесения в ту или иную группу.
Отдельная категория чая – это травяные сборы, различные миксы и купажи, чайные напитки. О них здесь говорить не будем. Но помним — что цветочные и травяные сборы тоже условно называются «чай».
Где-то пуэры выделяют в отдельную группу, где-то нет. Где-то в классификации могут встречаться даже цветочные чайные сборы. Но общая таблица такая…
Содержание:
📋 Таблица классификации сортов китайского чая
| Категория | Китайское название | Степень ферментации | Цвет настоя | Основные регионы |
|---|---|---|---|---|
| 1. Зелёный чай | 绿茶 (lǜ chá) | 0% — неферментированный | Светло-зелёный | Чжэцзян, Аньхой, Сычуань |
| 2. Белый чай | 白茶 (bái chá) | 5–10% — слабая ферментация | Светло-жёлтый | Фуцзянь, Гуандун |
| 3. Жёлтый чай | 黄茶 (huáng chá) | 10–20% — лёгкая ферментация + томление. Этот сорт можно назвать самым дорогостоящим, и его сложно отыскать в магазинах. Не путать с чайными почками — это другое. | Золотисто-жёлтый | Хунань, Сычуань, Аньхой |
| 4. Улун чай (светлый или темный) | 乌龙茶 (wūlóng chá) | 30–70% — частичная ферментация. У светлых улунов ферментация ниже. У темных — больше. | Янтарный | Фуцзянь, Гуандун, Тайвань |
| 5. Красный чай | 红茶 (hóng chá) | 80–100% — полная ферментация. Этот чай продается у нас в магазинах России, но называется «черным» — по европейской классификации. В Китае это красный чай. | Красно-коричневый | Юньнань, Фуцзянь, Гуандун |
| 6. Чёрный чай | 黑茶 (hēi chá) | Постферментация (микробная). Например — чай с золотой плесенью. Чай с запахом земли, свеклы, подвала | Тёмно-коричневый, чёрный | Хунань, Сычуань, Гуанси |
| 7. Пуэр | 普洱茶 (pǔ’ěr chá) | Постферментация (естественная или ускоренная, влажное скирдование для шу или длительное хранение для светлого шен пуэра) | От золотисто-зелёного до тёмно-коричневого | Юньнань |
1. Зелёный чай (绿茶 — lǜ chá)
Неферментированный чай, сохраняющий природный вкус чайного листа. Обработка здесь минимальная, ферментации практически нет. Производится методом фиксации (шацин) паром или жаром, скручивания, распрямления и сушки.
Известные виды:
龙井 (Лунцзин, «Колодец дракона») — орехово-каштанавая нота, Чжэцзян.
碧螺春 (Билочунь, «Весенние изумрудные спирали») — нежный, цветочный, Цзянсу.
Характер: освежающий, травянистый, бодрящий, лучший выбор для утра и лета.
2. Белый чай (白茶 — bái chá)
Минимально обработанный: листья лишь естественно завяливаются и сушатся. Ферментация идёт мягко, естественным образом.
Известные виды:
白毫银针 (Байхао Иньчжэнь, «Серебряные иглы») — из почек, лёгкий и благородный.
白牡丹 (Бай Мудань, «Белый пион») — почки и листья, мягкий медово-травяной вкус.
寿眉 (Шоумэй, «Брови долголетия») — зрелые листья, тёплый, насыщенный аромат.
Характер: нежный, сладковатый, охлаждающий, ореховый, пряный. Ценится за мягкость и «живость» вкуса.
3. Жёлтый чай (黄茶 — huáng chá)
Промежуточная категория между зелёным и улуном. Главная особенность — процесс “мэнь хуан” (томление): листья после прогрева заворачивают во влажную ткань, что даёт золотистый оттенок и мягкий вкус.
Известные виды:
君山银针 (Цзюньшань Иньчжэнь) — Хунань, изящный, медовый.
霍山黄芽 (Хуошань Хуанъя) — Аньхой, аромат фруктов и трав.
莫干黄芽 (Могань Хуанъя) — Чжэцзян, мягкий и бархатистый.
Характер: мягкий, без травяной резкости, с лёгкой сладостью и густым телом настоя.
4. Улун чай — (乌龙茶 — wūlóng chá)
Частично ферментированный чай, сочетающий свежесть зелёного и насыщенность красного. Процесс включает завяливание, встряхивание, прожарку, скручивание, сушку.
Степень ферментации улуна можно примерно определить по внешнему виду. У светлого улуна ферментация меньше, чем у темных сортов. При этом темные улуны будут более крепкими по вкусу.
Нужно сказать, что лучшие улуны производятся непосредственно на Тайвани. Именно там есть мастера, которые превращают чайный лист в нечто чудесное, добиваясь необычных оттенков вкусов и ароматов. Хотите новых ощущений — попробуйте хороший тайваньский улун!
В эту же группу относят всеми любимый ГАБА улун.
Известные виды:
大红袍 (Да Хун Пао, «Большой красный халат») — минеральный, глубокий.
铁观音 (Те Гуаньинь, «Железная Богиня Милосердия») — цветочно-орхидейный.
冻顶乌龙 (Дун Дин) — Тайвань, сливочный, мягкий.
Характер: сложный, ароматный, многослойный. Прекрасен для гунфу-пиня (церемонии).
5. Красный чай (红茶 — hóng chá)
Полностью ферментированный чай, дающий тёплый, сладковато-фруктовый настой. Именно этот чай в Европе называют «чёрным». Когда будете в очередной раз покупать в магазине черный чай — сможете блеснуть своими знаниями.
Известные виды:
祁门红茶 (Цимэнь Хунча) — изысканный, фруктово-винообразный аромат.
正山小种 (Чжэншань Сяочжун, «Лапсанг Сушонг») — дымный, сосновый.
滇红 (Дянь Хун) — Юньнань, густой, шоколадно-медовый. Дянь Хун — классика китайского красного чая, и его обязательно стоит попробовать.
Характер: тёплый, мягкий, насыщенный — идеален для зимнего времени.
6. Чёрный чай (黑茶 — hēi chá)
Это постферментированный чай, который проходит естественную микробную ферментацию после сушки. В отличие от пуэра, хэй ча производится в разных регионах Китая, а не только в Юньнани.
Особый чай, который также сложно приобрести в магазинах России или на маркетплейсах. Разновидность хэй ча — «чао ча» — дымный и сложный чай мелкой фракции, который можно найти в магазинах «Мой Чай».
Известные виды:
湖南黑茶 (Хунань Хэйча) — из провинции Хунань, глубокий вкус с древесными и фруктовыми нотами.
四川边茶 (Сычуань Бяньча) — тёплый, пряный настой.
广西六堡茶 (Лю Бао Ча) — постферментированный чай с землисто-ореховым вкусом.
Характер: глубокий, землисто-фруктовый, свекольный, мягкий. Хорошо сочетается с жирной пищей, улучшает пищеварение.
7. Пуэр (普洱茶 — pǔ’ěr chá)
Особый вид постферментированного чая из провинции Юньнань. Производится из крупнолистового чайного дерева Camellia sinensis var. assamica.
Пуэры делятся на два типа:
Шэн Пуэр (生普洱) — «сырой», естественно ферментируется годами. Молодой — яркий и терпкий, зрелый — мягкий и глубокий. Это пуэр естественного старения.
Шу Пуэр (熟普洱) — «созревший», проходит искусственную ускоренную ферментацию (влажное скиртовое выдерживание, водуй). Пуэр искусственного ускоренного старения. В этом сорте наибольшее содержание кофеина.
Характер: плотный, тягучий, с тонами земли, сухофруктов, древесины.
Шу пуэр — тёплый и обволакивающий, шен пуэр — свежий, бодрящий и минеральный.
💠 Итоговая схема
⬜ Белый — минимальная обработка, сушка
🟩 Зелёный — свежий и бодрящий
🟨 Жёлтый — мягкий, томлёный, луговой
🟦 Улун — ароматный, многогранный и сложный
🟥 Красный — сладкий, согревающий
⬛ Чёрный (хэй ча) — выдержанный, постферментированный
🟤 Пуэр — особый постферментированный чай из Юньнани
Как ферментация влияет на вкус, аромат и свойства чая
Ферментация — ключевой процесс, который делает каждый сорт китайского чая уникальным. Она представляет собой химические и биологические превращения в листьях после сбора, когда ферменты и микроорганизмы изменяют состав чайного листа.
Именно от степени ферментации зависит вкус, цвет настоя и даже полезные свойства напитка.
Например, зелёный чай практически не ферментируется. Листья быстро фиксируют жаром или паром, чтобы сохранить свежесть, травянистый аромат и яркий зелёный цвет.
Белый чай ферментируется слабо, естественно, при завяливании, что даёт лёгкий, слегка сладковатый вкус с медовыми и цветочными нотами.
Жёлтый чай проходит мягкое ферментирование с томлением, и настой приобретает золотистый оттенок, мягкость и богатый, слегка луговой аромат.
Частично ферментированные улун-чая сочетают свежесть и насыщенность: светлые улуны ближе к зелёным, а тёмные — к красным по вкусовой плотности.
Красный чай полностью ферментирован, настой сладкий и согревающий. Постферментированные чёрный чай и пуэр имеют сложный вкус с землисто-ореховыми оттенками, которые раскрываются только после выдержки.
💡 Совет: если хотите почувствовать разницу, заварите один и тот же сорт, но разной ферментации — например, зелёный и жёлтый чай с одного региона. Вы сразу заметите, как ферментация смягчает травяные ноты и добавляет глубину вкуса.
Ферментация влияет и на полезные свойства: менее ферментированные чаи более бодрящие и освежающие, богатые витаминами и антиоксидантами. Более ферментированные и постферментированные — мягко действуют на пищеварение и создают чувство тепла. Поэтому при выборе сорта важно учитывать не только вкус, но и эффект для организма.
Как правильно дегустировать чай
Чтобы оценить вкус и аромат китайского чая, нужна не только температура воды, но и внимание к деталям. Дегустация — это маленькая церемония, где каждый этап раскрывает уникальные качества листа.
- Шаг 1. Осмотр сухого листа. Листья должны быть цельными, ровными, без ярко-зелёных или коричневых пятен. Почковые сорта — изящные и тонкие, листовые — плотные и крупные.
- Шаг 2. Аромат сухого листа. Нюхайте лист несколько секунд. Настоящий зелёный или жёлтый чай источает свежие травяные, цветочные или ореховые нотки. Дымный или химический запах — признак подделки.
- Шаг 3. Первый пролив. Залейте чай водой правильной температуры (зелёный и белый — 70–80°C, улун — 80–90°C, красный — 90–95°C). Настой обычно первый раз короткий — 20–30 секунд, чтобы лист раскрылся без горечи.
- Шаг 4. Вкус и аромат настоя. Дегустируйте поэтапно: вдохните аромат, потом маленький глоток, распределяя чай во рту. Замечайте сладость, мягкость, цветочные и луговые оттенки, послевкусие.
- Шаг 5. Последующие проливы. Листья раскрываются постепенно. Часто второй и третий пролив показывают глубину вкуса лучше первого. Чай «танцует» в воде, меняя оттенки и аромат, особенно жёлтый и улун.
💡 Совет: используйте белую фарфоровую пиалу или прозрачный стеклянный чайник — это помогает видеть настой и наблюдать за чаинками. Вкус и аромат раскрываются визуально и обонятельно, не только через рот.
Правильная дегустация помогает понять классификацию на практике: вы почувствуете разницу между степенью ферментации, мягкостью жёлтого чая и насыщенностью красного.
Для новичка это лучший способ «обучить» вкусовые рецепторы и развить собственное ощущение качества чая.
