Почему чай пуэр плохой? Проблемы прессованного блина

При слове ПУЭР мы представляем гордый, выдержанный и наваристый чай цвета «нефть». Хотя на рынке бывает и окровенно плохой пуэр низкой градации. Форма прессованного блина «бин ча» и красивая фабричная этикетка со штампом абсолютно не гарантирует высокое качество напитка.

Напротив, именно прессовка скрывает дефекты сырья и ошибки производителя. Многие косяки мы замечаем лишь при заваривании — после разлома блиночка. Когда ожидания «ого-го», а по факту — подкрашенная водичка.

Китайские технологи и фабричные дегустаторы выделяют 8 типовых проблем прессованных чаёв. Все они свойственны дешёвому, испорченному или плохо сделанному пуэрчику. Поэтому выгодная цена в магазине может указывать на одну из ниженазванных болезней.

Рассмотрим частые проблемы и «боли» чайных блинов. Разберем, почему испорченный пуэр — это результат нарушений производства, транспортировки или хранения. Пусть описание недостатков укажет вам на проблемы конкретного сорта и поможет разобраться, почему ваш чай плохой.

Примечание: для иллюстраций к этой статье мы используем фото с нашей сегодняшней дегустации дешевого и плохого пуэра. У этого конкретного пресса был горький привкус — признак перезрелого Го шу. Вторая беда — слишком плотный пресс, отчего много крошки.

Примеси и мусор (Жу Цза)

Это явная, грубая и хорошо заметная проблема. В блине встречаются посторонние предметы самого разного рода. Речь идёт не только о веточках и фрагментах старых листьев. Попадаются и волосы, нитки, фрагменты упаковки, мешковины и прочий бытовой мусор — органического и неорганического вида.

Нам как-то попадалась металлическая пружинка. Другой раз — китайская сухая груша! А ват сегодня — изъяли кусочек полиэтилена. 😄

В шу пуэрах мусор попадается часто. Влажная ферментация (водуй) проходит в больших кучах и часто на полу. Там контроль чистоты затруднён, а гигиена весьма условна. Объем продукта большой, и в нем не рассмотреть случайно попавший инородный предмет. Что упало, то пропало….

Чужеродные примеси указывают на низкую культуру производства и антисанитарные условия. Для китайцев наличие Жу Цза — признак фабричного чая низшего уровня. Когда люди особо не парятся насчет чистоты помещений.

Грубое и старое сырьё (У Ди)

В пуэре ценят верхние, молодые части побега. Именно в нежных листочках и почках сосредоточены аминокислоты, полифенолы и ароматические соединения. Обилие тёмных стеблей и нижних грубых листьев говорит о том, что производитель сознательно увеличивал массу сырья. Для веса и для денег.

Старые стебли занимают объём, но не улучшают вкус и не дают заявленного эффекта. В прессованном блине такая беда маскируется плотной формой прессовки. Покупатель не видит реального состава до его разлома.

Неполноценная флешь (Бай Хэ)

Бай Хэ — это дефект сбора. Пара соседних листьев без полноценной сформированной почки между ними.

В готовом блине его почти невозможно определить визуально среди прочих листьев. Однако отсутствие почки означает потерю баланса вкуса и аромата напитка.

Такой чай получится плоским, без глубины и развития в проливах. Для многолетней выдержки он тоже малопригоден.

Перезрелость и тех ошибки (Го шу)

Го шу — это уже не внешний дефект, а проблема вкуса. Лист могли передержать на любом этапе изготовления: при прогревании (шацин), сушке или ферментации.

Перемятый или перезрелый лист теряет часть сахаров. Напиток получится грубым и терпким, с горечью. Такой дефект невозможно исправить хранением и его не распознать визуально.

Даже спустя годы вкус остаётся тяжёлым и угловатым. Проблема перезрелости не уходит с годами, ведь продукт уже испорчен.

Перегрев и дымные ноты (Янь Цзяо)

Если лист предержали на этапе прогревания или неправильно хранили готовый блин, появляется запах дыма, гари или копчёности. Иногда дымка воспринимается как «характер», но в классическом китайском пуэре это считают дефектом.

Чай впитал посторонние запахи, пригорел при нарушении температурного режима. В результате разрушились ароматические соединения, снизилась польза чайка, добавилась горечь.

Новое железо (Синь Те)

Производственные линии пуэра включают множество металлических поверхностей и станков. Если оборудование плохо очищено или используется дешевый металл, чай впитывает запах и привкус железа.

Такой пуэр кажется сухим, резким, с «кровавой», металлической или ржавой ноткой. Железо ощущается на запах и на вкус. Это показатель плохих санитарных условий и экономии на оборудовании.

Чрезмерная прессовка (Чэнни)

Слишком плотный блин, который невозможно разломить руками. Иногда это трудно даже с пуэрным ножом.

Распространённая проблема массового и недорогого пуэра. Слишком плотный пресс закрывает доступ воздуха к внутренним листочкам, из-за чего ферментация и созревание происходят неравномерно.

В результате внешние слои и сердцевина блина развиваются по-разному. При заваривании вкус может резко меняться — отломили вы краешек или серединку. А разобрать такой блин без повреждения листа невозможно, отсюда обилие крошки.

Слабая прессовка и хрупкость (Чжу то)

Противоположная проблема — это слишком рыхлый блинок, что рассыпается в руках. Лист плохо держит форму, быстро крошится при транспортировке и хранении.

Повреждённый чай активно окисляется и портится. Умирает аромат чая и быстро стареет продукт. Пуэр слабого пресса тоже считают испорченным, но в продаже он встречается реже. За все 8 лет нашего опыта мы видели всего 1-2 рыхлых блина.

Влияние региона и климата на качество

Не только технология производства определяет вкус и свойства пуэра — на качество огромную роль оказывает регион произрастания чайного листа. Пуэр растёт преимущественно в Юньнани.

Но даже в пределах одной провинции климат, рельеф и почва могут сильно различаться. Например, лист с северных склонов горных массивов. Там солнца меньше, а влажность выше. Это обеспечивает мягкий аромат и медленное созревание.

Южные низины с жарким и влажным летом нередко дают более резкий и терпкий вкус, особенно если сырьё не было должным образом ферментировано.

Местоположение влияет на состав микроэлементов в почве. Это отражается на насыщенности цвета настоя и на послевкусии.

Один и тот же сорт, собранный с разных деревьев, может дать абсолютно разный напиток. Если производитель игнорирует региональные особенности, пытаясь стандартизировать продукт, блин пуэра часто выходит плоским и без глубины вкуса.

При выборе пуэра уточняйте не только фабрику, но и конкретный регион сбора. Пуэр из проверенного микрорайона обычно дороже, но меньше шансов получить низкосортный продукт с техническими дефектами.

Старение и потенциал выдержки

Многие любители пуэра покупают чай на перспективу, рассчитывая на чудеса выдержки. Но не каждый блин способен «созреть» красиво. Потенциал хранения зависит от качества сырья, уровня прессовки, ферментации и условий хранения. Некачественный лист или неправильная ферментация не улучшатся со временем. Такой блин может даже испортиться через год-два, если хранение было плохим.

Идеальные условия хранения включают стабильную температуру (20–25 °C) и влажность около 60–70 %. Чайные блины должны «дышать»: герметичные пакеты или холодильник могут навредить. Контакт с чужими запахами, как кофе или специи, разрушает чистый аромат даже дорогого пуэра.

Один наш блин шэн-пуэра три года хранился в квартире рядом с кухней. Даже при плотной упаковке листья впитали запахи масла и специй. 😡 Настой получил нетипичные привкусы и нежелательные тона.

Если планируете выдержку, начинайте с небольших партий и храните их отдельно, желательно на открытых деревянных полках или в бумажной упаковке. Следите за состоянием блина: при первых признаках плесени или неприятного запаха — чай больше не годен к употреблению.

Косяк хранения и транспортировки

Даже качественный пуэр может сильно пострадать, если его хранение или транспортировка были неправильными. Чай — живой продукт: листья дышат, впитывают влагу и запахи, продолжают ферментацию. Если условия не подходят, вкус и аромат блина полностью меняются, иногда до полной непригодности.

Первое, на что стоит обратить внимание — влажность и температура. Идеальная влажность для пуэра — около 60–70%, температура — 20–25 °C. Слишком сухой воздух пересушивает листья, они теряют аромат, становятся ломкими и приобретают неприятную терпкость.

Слишком влажное помещение провоцирует плесень и быстрое порчу чая. При перевозке чай часто сталкивается с резкими колебаниями температуры и влажности. Летящие из Китая в другие страны контейнеры, особенно на дешевых логистических маршрутах, — частый источник «болезней» пуэра.

Запахи — второй важный фактор. Пуэр отлично впитывает ароматы, поэтому близкое соседство с кофе, пряностями, табаком или химическими средствами превращает его в «ароматизированный» чай, который уже не имеет чистого вкуса.

Был случай…. На складе блины чая полежали рядом с мешками с китайским перцем. Через несколько месяцев в напитке ощущалась горечь и острый запах, который испортил продукт.

При выборе пуэра спрашивайте у продавца, как хранился блин до продажи. Конечно, ваш продавец может и не знать этого, если он перекупщик. Но спросить стоит.

Даже недорогой пуэр из качественного сырья будет вкусным, если хранение организовано правильное. Выдержка блинов дома также важна. Не ставьте блины рядом с кухонной плитой или кондиционером, избегайте запахов и прямого света.

В таблице ниже кратко видны признаки проблем при хранении и транспортировке:

Таким образом, покупка пуэра — это не только про внешний вид и цену, но и про историю хранения, которая напрямую влияет на удовольствие от заваривания.

Ошибки заваривания

Даже если пуэр идеальный, неправильное заваривание способно испортить напиток. Многие любители пуэра жалуются, что чай горчит, «водянистый» или «плоский», но в реальности это чаще всего связано с нарушением технологии приготовления.

Первое правило — вода. Температура воды для шу-пуэра обычно около 95–100 °C, для шэн-пуэра — 85–95 °C, в зависимости от возраста и качества листа.

Слишком горячая вода вымывает горечь и таннины, а слишком холодная — не раскрывает аромат. Важно использовать мягкую и чистую воду без посторонних запахов. Лучше — с минимальным числом примесей. Иначе чай получится плоским и возможно с неприятными запахами.

Второй фактор — время заваривания. Молодые пуэры или плохо ферментированные блины быстро становятся горькими при долгом настаивании.

Чайные мастера рекомендуют делать первый пролив 10–15 секунд, последующие постепенно увеличивая до 30–60 секунд. Переполнение заварника сразу большим объемом воды тоже разрушает вкус.

Третья ошибка — неправильно подобранная посуда. Глиняные чайники как раз хороши тем, что равномерно распределяют тепло. Правильная посуда раскрывает аромат и вкус. С другой стороны, пластиковые или тонкостенные чашки часто «глушат» вкусовую палитру.

Был случай… Когда новичок залил блин шу-пуэра кипятком и оставил на 5 минут. По типу как с магазинным чаем… Напиток получился настолько горьким, что решили, будто сам чай плохой. Хотя это не так.

Начинайте дегустацию с коротких проливов, постепенно увеличивая время. Учитывайте температуру воды. Хороший чай «отзовется» ароматом и послевкусием даже при первом заваривании.

Таблица правильного заваривания пуэра:

Таким образом, правильное заваривание — это «маленькая магия», которая способна превратить даже средний блин в восхитительный напиток. Почитайте также статью про перезаваренный чай.

Беда бедовая

Плохой пуэр — это не про личный вкус или «понравился — не понравился», а объективная проблема. Совокупность конкретных дефектов сырья и технологии.

Прессованная форма бин ча скрывает «боли» чая, которые невозможно заметить при покупке. Именно поэтому опытные любители пуэра обращают внимание не на возраст и красивую упаковку, а на фабрику, регион, разбор блина и чистоту вкуса.

Как вариант — ориентироваться на проверенных продавцов, которые не будут портить репутацию продажей плохого чая. Хороший пуэр всегда узнаётся по отсутствию этих «болезней», а не громким рекламным заявлениям в интернете.