Вы уже знаете или слышали, что китайский чай заваривают проливами. То есть, одну и ту же порцию чайного листа по много раз проливают кипятком. А в перерывах между этим непосредственно лист находится в заварнике без воды.
Это в 2х словах. Давайте разбираться в деталях этого интересного восточного метода. По простому технику называют Пинь ча. Более сложный и ритуализированный вариант – Гунфу ча. Разница между ними, что первый направлен на дегустацию, простоту и ощущения от напитка. А второй – на ритуал и церемониальность.
Тем не менее, у обоих методов много схожего. Оба относятся к проливанию китайского чая.
Содержание:
Что нужно знать о проливах?
Не все сорта одинаково хорошо раскрываются проливами. Очевидно, что дорогие сорта обладают большей проливистостью, чем дешевые чаи с маркетплейсов. Что точно не подходит для этого дела – чайные пакетики. В которых обычно чайная пыль, мельчайшая фракция или мусор.
Итак – для начала нужен нормальный китайский чай. Мы не говорит здесь «элитный» или дорогой. Именно нормальный – начинайте с простых вариантов. Россыпной или прессованный. Подойдет крупный, средний и даже мелкий лист.
При этом такой чаёк вовсе не стоит космических цен. На том же Озон есть нормальные варианты для новичков от 200 рублей и выше. Купить этот продукт по карману каждому.
Это даже выгоднее с экономической точки зрения — ведь из одной порции вы получите до 1 литра чистого напитка! И притом каждый пролив будет меняться по вкусу — постепенно то набирая мощь, то смягчаясь.
На китайских чаепитиях вы точно не разоритесь. А по возможности можно повышать планку и переходить к более дорогим чаям. Всегда старайтесь пить чаёк, который вы понимаете, который вам близок. Но расширяйте границы.
Также понадобится посуда для заваривания. Для этих целей удобно купить простую гайвань (чашка с крышкой) и, собственно всё. Конечно же, есть много различных предметов посуды – чахай, пиалы, чайнички, чахэ и прочая утварь. Но начинать можно просто с гайвани. В крайнем случае – использовать кружку, френч-пресс, типот, заварочную колбу.
В общем – нужна емкость, в которой лист будет контактировать с кипятком. Заварник – простыми словами. Желательно с удобным сливом воды, чтобы распаренные листья чая не выпадали наружу. Чтобы горячий напиток не лился со всех дыр на пол и на руки.
Полезный помощник – термос для горячей воды. Но если его нет – можно периодически подогревать воду.
Как выбрать сорт для заваривания
Теперь о сортах и категориях чайного листа:
— Улуны (особенно светлый и ГАБА) – идеальный выбор для метода проливов. Лист держит до 8 – 10 сливов, иногда и больше. Раскрывается плавно, постепенно и долго. Темный и копченый улун (по типу Да Хун Пао) спивается быстрее, но тоже затягивает 4 – 6 проливов.
— Красный чай – в России называют «черным» — тоже подойдет для проливов. Особенность данного сорта в большом содержании чайных почек. И чем почек больше – тем обычно проливистей сорт. От красного чая можно получить 6 – 7 проливов, но результат зависит от качества и сорта.
— Пуэры (шу, шен) и Хэй ча – отлично выдерживают многократное заваривание и раскрываются в полную силу от 3го пролива и далее. Если новички пытаются распознать тонкости вкуса только на первом заваривании – то много теряют. Каждый следующий слив становится мягче и мягче. В напитке появляется сладость.
— Зеленые и жёлтые сорта – тут все зависит от свежести и правильного заваривания. Если вы не сварите их крутым кипятком на первом этапе, то насладитесь вкусным и где-то «молочным» чаем. Молодые зеленые очень сочные, дерзкие, зеленушные. Но температура заваривания не должна превышать 85 градусов – иначе получите горечь.
— Травяные сборы и разные миксы. Здесь под вопросом – смотря, какой сбор, и что туда входит. Однозначно не подходят любые сорта с искусственными ароматизаторами. Оптимально – россыпной, крупнолистой, ферментированный сбор.
Метод проливов пошагово
Пробежим по быстрому по всем шагам заваривания китайского чая. Растягивать пошаговую инструкцию не будем – основные движения:
- Подготовить чайный лист и посуду. Порцию чая брать как рекомендовал продавец. Если в среднем: 5 – 7 граммов чая на чаепитие.
- Вскипятить мягкую фильтрованную, покупную или бутилированную воду.
- Прогреть кипятком изнутри посуду.
- Покласть лист в посуду и тоже промыть кипятком. Это 1й технический пролив, его выливаем.
- Залить лист повторно и подождать, пока окрасится вода – время зависит от сорта и его формы плотности. Правило такое: молодые, россыпные и светлые чаи держим меньше времени, темные и прессованные – дольше.
- Метод проливов китайского чая – это многократное и короткое заваривание. В перерывах лист должен быть в заварнике БЕЗ воды! Чтобы не перезаваривался.
- Сколько делать проливов? Пока напиток имеет вкус и аромат, пока не уйдут органолептические свойства листа. Или пока не надоест лично вам.
Сами китайцы часто любят быстрые и короткие проливы, не доводят настой до черноты или крепости. Не все и не везде, но часто пьют лишь подкрашенную горячую воду. Однако у нас в суровой России мы любим напитки жёстче, крепче и забористей! Здесь на любителя.
Советы и заметки о методе проливов
Мы не рекомендуем между проливами делать очень длинные или часовые перерывы. Если лист в заварнике полностью остыл и охладел – лучше заварите новый чаёк. Также нельзя пить вчерашний настой – там уже завелись бактерии.
Если заварить этим методом ароматизированные сорта – то в самом начале почувствуете яркие и не натуральные ароматы. А уже на втором сливе запах полностью исчезнет.
Аналогично и с чайной крошкой в пакетиках, с гранулированным чаем. Первый пролив будет крепким, а дальше – чисто вода. Данный продукт не предназначен для этих целей. Лучше заварить пакетики в кружке по старинке.
Чем мельче фракция листа, тем короче нужно делать проливы. Быстрей сливать заварку. Если слышите горечь и танинную дерзость, что сводит скулы, можно предпринять следующее:
- уменьшить дозировку и порцию
- снизить температуру воды
- делать короче проливы
- лить кипяток на внутренние стенки заварника, а не прямо на лист
- не закрывать крышку гайвани или чайника
- проливать лист через сито
Последний вариант слегка необычный, но тоже используется для мелкой фракции. Лист кладут НЕ внутрь заварника, а просто на ситечко. Сверху проливают проточным кипятком. В частности, так заваривают мелколистовой Чао Ча и другие подобные сорта.
Пробуйте и экспериментируйте
Здесь важно начать и попробовать. Ничего сложного нет, но нужно самому набить руку и получить первый опыт. Чем чаще вы пользуетесь данным методом, тем точнее обучаетесь чувствовать лист. Какой сорт слить быстро, какой подержать. Где повысить температуру воды, где ее остудить.
Чем больше ошибок вы сами совершаете, тем быстрее идет ваше обучение и исправление косяков. Если вы пока только читаете инструкции в интернете — то начните пробовать сами.
Не бойтесь китайского чая, это не страшно. Мифы и эффекты напитка искусственно преувеличены — больше в рекламных целях. По факту, мы все с детства пьем чай и не боимся бодрящего эффекта.
Вопросы пишите в комментариях ниже – всем ответим и подскажем!
