Привет знатокам и любителям китайского шу пуэра. Чай действительно классный и необычный, мы пьем его каждый день. Но название «ШУ ПУЭР» настолько обобщенное, что относится к тысячам подвидов чаёв. Как научиться разделять их между собой?
Из-за особенностей технологии Во дуй вкусовой профиль напитка сильно различается. Органолептика варьируется от лёгкого и мягкого до плотного с горчинкой, глубокого и даже нефтяного оттенка.
Чтобы оценить качество шу пуэра прагматично и без романтизации, в Китае придумали собственную шкалу из 6 параметров.
Конечно, в оригинале градация затрагивает самые глубинные вкусовые и тонкие ароматические моменты. Постичь всю глубину новичок на старте не сможет, но начинать никогда не поздно.
Даже без опыта и специального обучения вам будет удобно опираться на эти шесть параметров. Хотя бы в том виде, как вы их понимаете.
Примечание: фотографии к статье с нашей недавней дегустации выдержанного шу пуэра 2019 года.
Содержание:
Глубина вкуса, чтобы оценить шу
Глубина — это объём и многослойность вкусовых ощущений. Хороший шу пуэр воспринимается как целая палитра тонких ощущений. В нём присутствует «тело» — плотность настоя и насыщенность. Иногда чай сравнивают с бульоном или тёмным сиропом.
Глубина проявляется в послевкусии. Если после глотка остаётся долгий шлейф сладости, древесности, ореховости или сухофруктов — это плюс. Поверхностный чай быстро «проваливается», оставляя лишь водянистый или грубо-землистый оттенок.
На глубину влияют сырьё, особенности ферментации и выдержка. Более качественный лист даёт сложную структуру вкуса даже при умеренной крепости заваривания.
Гладкость
Гладкость или питкость. Отсутствие шероховатости, резкой горечи, вяжущей сухости и неприятного першения в горле. Классный шу маслянистый и пьётся легко, комфортен даже при крепком заваривании.
Если во вкусе агрессивная терпкость, кислотность или горечь, это может говорить о:
- низком качестве сырья,
- нарушении режима ферментации,
- избыточной влажности сырьевой массы,
- ошибках хранения,
- неправильном заваривании (слишком долгое настаивание).
Гладкость — один из главных признаков правильной технологии производства. Даже мощный, насыщенный шу пуэр может быть бархатным по вкусу.
О проблемах в пуэре и почему он бывает невкусным мы говорили ранее в этой статье.
Влажность шу пуэра
Под влажностью понимают процент влаги в продукте, ломкость и также способность утолять жажду. Это живой продукт и потому он не терпит крайностей. Максимальная влажность и критическая сухость губительны.
Слишком влажный шу пахнет сыростью, гнилью, затхлостью и подвалом. Мутный настой и ощущение сырости во вкусе — это плохо.
С другой стороны пересушенный лист — тоже проблема. Он будет ломким и хрупким, появится много крошки и пыли. Из чая уйдет природная сила, он потеряет качества.
Хороший шу не должен пахнуть плесенью или сырой землёй. Не должен быть высушенным как печенье. Допустимы ноты влажной древесины, осенней листвы после дождя. Настой — прозрачный без осадка и мути.
Сладость, чтобы оценить пуэр
Сладость — индикатор хорошего сырья и правильной ферментации. В шу пуэре сладкие ноты проявляются так:
- естественная карамельность,
- оттенки фиников, чернослива,
- лёгкий сиропный шлейф в послевкусии.
Речь не о сахарной сладости или добавленных подсластителях, а о мягком, естественном ощущении. Это природная сладость, баланс крепости и древесных тонов.
Если чай исключительно горький или кислый без намёка на сладость, это плохой знак. Со временем правильный шу становится мягче, а сладкие ноты — более выраженными.
Чистота вкуса
Чистота как отсутствие посторонних запахов и привкусов. Шу пуэр — продукт активной ферментации. Чай чувствителен к условиям хранения и легко впитывает ароматы окружающей среды. Признаки проблем:
- запах плесени,
- химические ноты,
- резкий «рыбный» или гнилостный оттенок,
- металлический привкус.
Вкусный шу может иметь специфический аромат «водуй» (лёгкий ферментационный оттенок, похожий на сено). Остатки влажного скирдования особо слышны в молодом чае. Поэтому пуэр должен вылежаться, выветриться.
Любые резкие и отталкивающие ноты указывают на плохой шу. Обилие крошки, мути, осадка — это тоже «не очень». Пуэр принято промывать 2 — 4 раза перед основным завариванием, чтобы смыть всю пыль и крошку.
Аромат: сено и чан сян
Аромат шу пуэра — отдельный критерий оценки. В нём также встречаются ноты сена, сухих трав, древесины, ореховой скорлупы. Иногда улавливается какао, шоколад или хлеб.
Интересный феномен — запах старины «чан сян». Показатель выдержки продукта. Это не запах плесени, а тонкий, сухой, благородный оттенок, характерный для хорошо сохранившегося чая. Он напоминает аромат старых деревянных полок, сухих книг или дерева.
Чем чище и цельнее аромат, тем качественней была ферментация и хранение.
Терруар и региональные нюансы шу
Не менее важным фактором, влияющим на вкус, является терруар — природная среда, в которой росли чайные кусты. В него входят: почва, рельеф, климат, влажность и даже микроклимат конкретного участка. Даже соседние плантации могут давать чай с заметно различающимся вкусом и ароматом.
Например, шу пуэр из области Линцан (Юньнань) часто отличается более насыщенным, слегка «землистым» и маслянистым характером, тогда как продукция из Мэнхай может иметь выраженную сладость, древесные и фруктовые оттенки.
Терруар влияет на скорость ферментации. Чай с высокой влажностью растёт мягче и ферментируется быстрее, а чай с горных участков обычно более плотный и «долгоиграющий» во вкусе.
При дегустации пробуйте определить регион чая по ароматическому профилю и вкусовой глубине.
Попробуйте сравнить два шу пуэра из разных областей и заметить, как «терруар» проявляется в маслянистости, сладости или послевкусии. Это помогает не только понять географию чаев, но и осознать, что качество — это не только технология, но и природа.
Помимо вкуса, терруар влияет и на хранение. Чай с более плотным листом и хорошей влажностью выдерживает длительное хранение, а лёгкие и тонкие образцы быстрее теряют аромат.
Потому опытные любители пуэра часто хранят чай с учётом его происхождения, создавая мини-библиотеку вкусов.
Как выдерживать шу пуэр
Шу пуэр — чай, который с возрастом меняется и даже улучшается. При правильной выдержке вкус становится мягче, аромат — глубже, а горечь и терпкость — почти исчезают. Основные процессы старения происходят благодаря медленной микробной ферментации и окислению листа.
Важно учитывать условия хранения. Температура, влажность, доступ воздуха и освещение. Например, слишком высокая влажность ускоряет ферментацию, но может привести к плесени.
Слишком сухой воздух замедляет процесс и делает чай «сухим» во вкусе. Оптимальные условия для долгого хранения. Прохладное, тёмное и проветриваемое место, где влажность не превышает 70%.
Начинайте с молодых пуэров, возрастом 3–5 лет, и наблюдайте за изменениями вкуса с каждым годом. Делайте заметки: как меняется сладость, мягкость, послевкусие, аромат «чан сян». Через несколько лет вы сможете почувствовать разницу между чайными годами и понять, какой стиль старения вам нравится больше.
Еще один практический лайфхак. Храните маленькие пробники разных партий вместе, но в отдельных герметичных контейнерах. Так можно сравнивать, как разные листы изменяются во времени.
Через пару лет дегустация покажет, какой чай раскрывается лучше и сохраняет свои уникальные нотки.
Как оценить Шу пуэр
Оценка чая — это довольно сложное и субъективное ощущение. Некий баланс глубины, гладкости, влажности, сладости, чистоты и аромата. По этим факторам мы понимаем, хороший чай или плохой.
Если вы определили все шесть критериев, но конкретный чай не понравился — это нормально. Шу пуэров огромное количество: разные фабрики, регионы, сырьё, степень ферментации, выдержка. Попробуйте другой образец.
Также полезно заварить сразу 2 шу пуэрчика и сравнить их в режиме реального времени. Пока вкусовые и ароматические воспоминания не остыли, вам проще выбрать лучший сорт чая из двух или даже трех вариантов.
Ведь вкусный чаёк — это не про максимальную крепость, черноту и терпкость. Это про удовольствие и наслаждение в каждом глотке.
