Все виды китайского чая производят из одного единственного растения — Камелия китайская (Camellia sinensis). Это чайное дерево или куст. Один и тот же чайный лист обрабатывают по разному и получают совершенно различные по вкусу и воздействию напитки.
Издревле в Китае выделяют шесть основных видов чая. В этой статье вы разберётесь в классификации китайского чая, как она есть. Научитесь отличать разные виды и поймёте чай много лучше, чем рядовые обыватели.
Напомним, что ранее мы публиковали Таблицу с классификацией сортов — переходите, изучайте. Оба текста дополняют друг друга.
Содержание:
Шесть основных видов китайского чая
Китайская чайная традиция основана на технологии обработки чайного листа. В этом весь секрет мастерства. В зависимости от степени ферментации и способа сушки выделяют:
- зелёный чай
- белый чай
- жёлтый чай
- улун
- красный чай
- черный чай (хэйча)
- + шен и шу пуэр
Каждый подкласс имеет свой характер, вкус и настроение. Все виды китайского чая разные по воздействию и способам заваривания. Эти сорта отличаются так сильно, что новички не верят, что их производят из одного чайного сырья!
Зелёный чай (绿茶)
Зелёный чай (lǜchá) — категория китайского чая, которая не подвергается ферментации. Благодаря этому лист сохраняет природный цвет, аромат и высокое содержание антиоксидантов.
После сбора листья быстро пропаривают или прогревают в котлах, чтобы остановить ферментацию. Затем скручивают и сушат. В зависимости от региона и метода обработки вид и вкус зелёного китайского чая могут сильно различаться.
Например, Лунцзин из Ханчжоу отличается плоскими листьями и ореховым ароматом. Билочунь из Цзянсу славится скрученными пушистыми листьями и фруктово-цветочным вкусом.
Зеленый чай очень хорош молодым и свежим. Напиток ценят за освежающий, чистый вкус и максимальный тонус для организма.
Способы обработки зелёного чая
- Чаоцин-обжарка в котле. Даёт ореховые и тёплые ноты.
- Хунцин-сушка горячим воздухом. Вкус мягкий и чистый.
- Шайцин-сушка на солнце. Более природный и насыщенный вкус.
- Чжэнцин-пропаривание. Вкус яркий и травянистый.
Зелёный чай бодрит и хорошо подходит для утреннего чаепития. Если чаек полежал год и более, его лист темнеет и почти вся сила уходит. Он остается вкусным напитком, но яркого эффекта уже не даёт.
Белый чай (白茶)
Белый чай (báichá) — самый слабообработанный вид китайского чая. В готовом виде сохраняется максимальная естественность высушенного листа. Производство ограничивается завяливанием и лёгкой сушкой на солнце без скручивания и ферментации.
Благодаря деликатному производству листья остаются почти нетронутыми и покрытыми серебристым пушком. Основные регионы производства — провинции Фуцзянь и Юньнань, где особенно известны сорта Байхао Иньчжэнь (Серебряные иглы) и Бай Мудань (Белый пион).
Напиток из белого чая обладает мягким, сладковатым вкусом с оттенками луговых трав, мёда и сухофруктов. Белый чаёк отличается высоким содержанием антиоксидантов и нежным, успокаивающим действием.
Классификация по сырью
- Чайные почки-лёгкий и сладкий вкус.
- Побеги и листья-более насыщенный и округлый профиль.
Белый чай почти не обрабатывают. Его подвяливают и сушат. Напиток успокаивает и подходит для легкого чаепития без скачков бодрости и давления. Сила этого чая определяется содержанием нежных почек и флешей. Чем больше в сырье чайный почек — тем мощнее и крепче настой.
Жёлтый чай (黄茶)
Жёлтый чай (huángchá) — редкий и изысканный вид китайского чая, который занимает промежуточное положение между зелёным и белым. Особенность заключается в дополнительной стадии лёгкого «томления». Лист медленно окисляют под влажной тканью после прогрева листа.
Томление придаёт чаю характерный золотисто-жёлтый оттенок и мягкий, округлый вкус без травянистой резкости, свойственной зелёному чаю.
Среди известных сортов: Цзюньшань Иньчжэнь (Остров Цзюньшань), Хуошань Хуанъя и Мэндин Хуанъя. Напиток глубокий, слегка сладковатый с нотами цветов, мёда и злаков.
Желтый чай любят за благотворное воздействие на пищеварение и общее бодрящее действие. Это весьма дорогой и элитный сорт, который нет смысла искать по дешевке. Напиток благородный, хотя настой выглядит почти что прозрачным или бесцветным.
Подвиды жёлтого чая
- типсовый жёлтый чай
- чай с малым листом
- чай с крупным листом
Главная особенность этого вида китайского чая — стадия томления. Она убирает резкость и делает вкус мягким.
Чай редко можно встретить в продаже, но попробовать его нужно каждому. Иногда с желтым чаем путают белый пуэр или улун чайных почек, что не совсем верно.
Улун (乌龙茶)
Улун (wūlóngchá, oolong) — полуферментированный чай, который сочетает черты зелёных и красных сортов. Благодаря разнообразию улун считается одним из самых многогранных видов. Темные и светлые улуны кардинально разные, но относятся к одной группе.
Степень ферментации улунов варьируется от 10 % до 70 %, что создаёт богатое разнообразие вкусов. Вы найдете среди улунов и свежие, цветочные, фруктовые сорта и густые, темные, жареные чаи.
Листья обычно крупные, собранные со зрелых кустов. Лист проходит сложную обработку: завяливание, встряхивание, частичное окисление и обжарку. Хотя нюансы изготовления целиком зависят от сорта улуна.
Основные регионы производства: Фуцзянь (высокогорные улуны Аньси, например, Те Гуаньинь) и Гуандун (сорт Фэнхуан Даньцун). Также классные улуны делают на Тайвани. Например — мягкие, ароматные Гаошань Улуны, тайваньская ГАБА и много других.
Больше о регионах производства здесь.
Улун ценят за насыщенный аромат, глубокое послевкусие и стойкость к многократным проливам. Качественный Да Хун Пао или ГАБА пахунут так сильно, что слышны на рассотоянии.
Региональные группы улунов
- Север Фуцзяни. Утёсные улуны с минеральным и глубоким вкусом.
- Юг Фуцзяни. Цветочные и мягкие улуны, включая Те Гуань Инь.
- Гуандун. Яркие и ароматные улуны Дан Цун.
- Тайвань. Высокогорные улуны с маслянистой текстурой и улётным ароматом.
Улуны отлично раскрываются в многократных проливах и подходят для долгой чайной церемонии. Если захотите отранизовать посиделки и нормально пообщаться с друзьями — выбирайте улун.
Красный чай (红茶)
Красный чай (hóngchá) — полностью ферментированный чай. Но не путайте его с Каркаде или Чайной розой! Этот сорт в китайской классификации соответствует тому, что у нас в магазинах называется «чёрным».
При производстве свежие листья сминают и скручивают, долгое время ферментируют. В результате сырье становится тёмно-коричневого цвета с богатым ароматом. Настой получается густым, с выразительной сладостью, оттенками мёда, сухофруктов и специй.
Наиболее известные виды китайского красного чая: Цзинь Цзюнь Мэй, Ци Мэнь Хун Ча (Кимун) из Аньхоя и Дянь Хун из Юньнани.
Красный чай любят за мягкий вкус, красивый цвет напитка, безумный аромат и мощное бодрящее действие. Это универсальный сорт, привычный нам с детства. Тот самый «черный» магазинный — это и есть красный китайский.
Основные типы
- Сяо чжун-мелколистовой чай с дымными нотами.
- Гун фу хун-классический китайский красный чай, средний и крупный лист.
- Шуй ча-резаный лист для насыщенного настоя.
Красный чай согревает и подходит для холодного времени года. Новичкам можно начинать именно с этого сорта, так как он наиболее понятен и привычен. Качество чая часто определяется содержанием в сырье чайных почек. Чем больше почек — тем круче напиток (но не всегда).
Чёрный чай-хэйча (黑茶)
Чёрный чай (hēichá) — постферментированный чай, который проходит длительное микробиологическое созревание после первичной обработки.
В отличие от красного чая, ферментация хэйча продолжается и после сушки. Лист получается тёмного цвета, дает плотный настой. Вкус глубокий, землянисто-древесный.
Однако цвет настоя, вопреки названию, абсолютно не черный. Окрас темный — ближе к красному чаю или шен пуэру.
Сратй выдержанный Лао хэйча приобретает новые оттенки вкуса. Внутренняя ферментация делает чай мягче и многослойнее. Хорошо выдержанные экземпляры ценятся как коллекционные Лао-сорта.
Примеры этой категории — Хубэй Хэйча и Аньхуа Хэйча из провинции Хунань.
Хэйча считается согревающим, полезным для пищеварения. Подходит для длительного хранения, где вкус и аромат только совершенствуются. Хотя по факту, важно не само время хранения чая, а его изначальное качество. Плохой лист со временем лучше не станет.
В отдельный подкласс можно вынести черный хэйча с добавлением «золотого цветка», особого чайного грибка, «золотой плесени». Это маленькие светлые точечные вкрапления, что придают напитку интересные ноты. Исследования доказали пользу «золотого цветка» для организма. Он абсолютно экологичен и даже полезен.
К группе темных сортов относят и любимый всеми нами ПУЭР из Юньнани. Хотя пуэр стоит особняком в этой классификации…
Пуэр (普洱茶, pǔ’ěr chá)
Постферментированный чай из провинции Юньнань. Традиционно из местных крупнолистовых чайных пород производили только Шэн пуэр. За счет ферментации лист многократно менялся и старел со временем — так получался Шу.
В основе производства лежит сырьё «мао ча», высушенное обычно на солнце, после чего чай:
- либо естественно стареет (шен пуэр — сырой)
- либо проходит ускоренную влажную ферментацию «во дуй» (шу пуэр — зрелый)
Шу и Шэн кардинально различаются по стилю напитка, свойствам и чайному эффекту.
Молодой Шэн ближе к насыщенному зелёному чаю с травянистым, фруктовым профилем. Выдержанный Шен превращается в Шу и даёт тёмный настой с тонами земли, древесины, сухофруктов, жухлой листвы, иногда дыма и кожи.
Как показывают опросы, пуэр — самый любимый чай в России. Хотя сам пуэрчик — сравнительно молодой сорт. Лишь в конце прошлого столетия догадались применить метод искусственного старения Шэна. До этого большинство пуэров выпускались как Шен.
Кстати, сегодня Шу пуэр в Китае недолюбливают люди старой формации. Считают этот вид китайского чая грубым, жестким и неинтересным.
Формы выпуска
- россыпь — различной фракции
- прессованные блины и кирпичи
- чай, скрученный в «брёвна»
- пуэр в лайме и мандарине, в рисовом листе и т.д.
Пуэр относится к тёмным чаям. Напиток покоряет глубиной, необычностью и многогранностью. Его любят за крепость и мощь. Это единственный сорт, который можно заварить в «густую маслянистую нефть». Все другие виды китайского чая дают более прозрачный настой.
По формату листа различаю крупнолистовые пуэры и Гунтин — дворцовый императорский чай с мелким листом.
В современной конкуренции заводы производят всевозможные миксы, купажи и экспериментальные варианты чаёв. Например — Габа пуэр, смесь белого и красного сорта, пуэр с обилием почек, улуны с ароматизаторами и так далее….
Региональные различия
Место выращивания чайного листа определяет его вкусовой и ароматический профиль не меньше, чем технология обработки. Почва, климат, высота плантации и микроклимат каждого региона создают уникальный терруар.
Даже один и тот же сорт, собранный в разных провинциях, может дать совершенно разные впечатления. Например:
- Фуцзянь-родина знаменитых улунов. Высокогорные улуны здесь обладают насыщенным цветочным и фруктовым ароматом, листы крупные и плотные. Да Хун Пао и Те Гуань Инь-примеры уникальных региональных сортов.
- Юньнань-родина пуэра. Листья крупные, с выраженной древесной терпкостью и земляными нотами. Региональный климат способствует долгой выдержке и медленной ферментации.
- Аньхой-известен белыми и жёлтыми чаями. Листья более мягкие, настой лёгкий, цветочный, с травянистым оттенком.
💡 При выборе чая ориентируйтесь не только на сорт, но и на регион. Если хотите мягкий и сладкий улун, лучше смотреть на высокогорные Фуцзяньские плантации. Для насыщенного и глубокого шен пуэра-Юньнань.
Таблица примеров региональных особенностей:
| Регион | Основные сорта | Особенности вкуса |
|---|---|---|
| Фуцзянь | Улун, белый чай | Цветочный, фруктовый, мягкий |
| Юньнань | Пуэр, черный чай | Землистый, древесный, насыщенный |
| Аньхой | Белый, желтый чай | Лёгкий, сладковатый, травянистый |
| Ханчжоу | Зелёный чай Лунцзин | Ореховый, свежий, насыщенный |
Понимание региональных различий помогает глубже ценить чай. Даже один и тот же шэн пуэр из разных частей Юньнани будет развиваться по-своему, раскрывая индивидуальный аромат и послевкусие.
Практика дегустации: как раскрыть вкус
Чтобы действительно понять разнообразие китайских сортов, важно научиться дегустировать их осознанно. Начинайте с малого: один сорт за один раз, без смешивания. Используйте чистую воду и подходящую температуру заваривания.
- Наблюдайте лист-цвет, форму, наличие почек и пушистого ворса. Это уже много расскажет о качестве.
- Оцените аромат сухого листа-цветочный, ореховый, земляной, медовый или травянистый.
- Настой и вкус-обратите внимание на цвет, прозрачность, насыщенность и текстуру. Попробуйте настой на каждом проливе: вкус постепенно раскрывается.
- Послевкусие-оно расскажет о глубине чая. Например, красный чай даёт сладкое послевкусие, улун раскрывается многогранными оттенками, а шэн пуэр-травянисто-фруктовый с возрастом становится мягче.
💡 Ведите «чайный дневник». Записывайте сорт, регион, температуру, количество листа и ощущения. Через 1–2 недели вы начнете различать нюансы вкуса и выбирать любимые сорта осознанно.
Также полезно чередовать сорта по степени ферментации. Утром-зелёный чай или лёгкий улун. Днём-красный или белый. Вечером-мягкие желтые чаи или слабый улун. Такой подход позволяет чувствовать эффект бодрости, но избегать перегрузки нервной системы.
Практика дегустации развивает вкусовое восприятие. Ведь один и тот же чайный лист проявляет себя в разных под-видах по разному. Для ценителя важно ощущать баланс между ароматом, вкусом и послевкусием каждого вида китайского чая.
Как изучить все виды китайского чая
Если вы только начинаете, попробуйте по одному чаю из каждого вида. Так вы почувствуете разницу и найдёте свой вкус именно в данный момент. Как показывает практика, со временем вкусы также будут меняться.
Все описанные здесь виды китайского чая — лишь разные варианты обработки одного растения. Понимание этой системы уже прокачает вас в роли знатока чая.
На сайте ChayDa.TOP вы найдёте информацию про все категории сортов и начнете ваше чайное путешествие уже сегодня. Добавляйте наш сайт в закладки. Подписывайтесь на социальные сети. Делитесь информацией с друзьями.
Дополнит информацию этой статьи расширенная таблица сортов.
