Красный чай в Поднебесной — это именно сорт, который у нас в России называют «чёрным». Данный чай мы знаем и пьём с самого детства. В этой статье расскажем, как и где делают лучший красный китайский чай.
В Китае чайная тема развивается сотнями лет. Это целая философия и сложная производственная задача. В отличие от привычного нам чая, китайский красный «Хун Ча» сохраняет больше природной сладости и глубины. Но разобраться в тонкостях вкуса и запаха не просто.
На Востоке вообще избегают крайностей. Не допускают резкой терпкости и крепости, что у нас считается нормой. Там не заваривают нефть, не доводят до черноты. Не передерживают настой, чтобы аж скулы свело…
Но начнем с начала. Как и где рождается этот напиток? Откуда берут сырье и как новичку не ошибиться с выбором?
ВАЖНО: этот сорт не имеет ничего общего с каркадэ, фруктовыми сборами или чайной розой. Это совершенно разные продукты!
Содержание:
Этапы производства
Производство красного чая — строго контролируемый биохимический процесс. Этим занимаются специальные технологи — на заводах или домашних фермах.
В основе лежит полная ферментация, но китайские мастера доводят её до совершенства. Люди используют в работе многовековой опыт. Вот ключевые этапы, без которых хороший чаёк невозможен.
1. Сбор и завяливание
Все начинается на плантации. Для красного чая собирают не только типсы (почки), но и два-три верхних листа. Сырье должно быть сочным и молодым.
Сразу после сбора листья рассыпают тонким слоем на подносах или в специальных машинах. Начинается завяливание. Задача — удалить лишнюю влагу, сделать лист мягким и податливым, как тряпочка.
В этот момент запускаются первые химические реакции. Разрушается хлорофилл, и появляются нотки свежей зелени и фруктов. Важно не пересушить лист, иначе ферментация пойдет неправильно.
2. Скручивание
Когда лист потерял около 30-40% влаги, его начинают скручивать. Раньше это делали вручную, теперь чаще используют роллеры. Машины, которые имитируют движения ладоней.
Скручивание разрушает клеточные стенки, высвобождая сок и эфирные масла. Полезные вещества, соприкасаясь с кислородом, дадут чаю знаменитый медовый, цветочный или шоколадный аромат.
Степень скручивания влияет на будущий вкус. Чем сильнее скручен лист, тем насыщеннее и терпче будет напиток.
3. Ферментация
Это самый ответственный этап. Скрученный лист помещают в прохладное, влажное помещение. С контролируемой температурой (около 25-30°C) и высокой влажностью (до 95%).
Лист лежит слоем в 10-15 сантиметров. В течение 2-6 часов (в зависимости от сорта и желаемого результата) происходит окисление полифенолов.
Лист меняет цвет с зеленого на медно-красный. Аромат трансформируется из травянистого в густой, сладковатый. Задача мастера — вовремя остановить процесс, когда аромат достиг пика.
Здесь нет места спешке. Передержанный чай станет плоским, а НЕдодержанный — кислым.
4. Сушка
Ферментацию останавливают высокой температурой. Листья сушат в печах при температуре 80-120°C. Это «запечатывает» аромат, убивает ферменты и снижает влажность до 3-5%. Готовый чай должен быть хрупким, но не рассыпаться в пыль.
Сушка — это ответственная задача, а не простое ожидание. Слишком сильный жар сожжет нежные масла, чай получится «пустым» и горьким. Слишком слабый — оставит влагу, и продукт быстро заплесневеет.
Перед сушкой лист могут прессовать в блины, кирпичи, точа и другие формы. Красный китайский чай бывает как россыпным, так и прессованным.
5. Сортировка и упаковка
После сушки чай сортируют по размеру листа, отсеивают черешки и пыль. Крупнолистовые сорта считаются более престижными, так как лучше сохраняют структуру и аромат.
В завершение чай фасуют в герметичные пакеты или банки. Важно, чтобы упаковка не пропускала свет и воздух, иначе чай «выдохнется» за пару недель.
Где делают лучший красный чай
Китай огромен, и каждый регион привносит в красный чай свой характер. Климат, почва и местные сорта чайного куста создают уникальные профили.
Фуцзянь
Провинция Фуцзянь — это мировой центр красного чая. Здесь производят знаменитый Цзинь Цзюнь Мэй (Золотые брови) или Золотой мёд. Чай из почек, который пахнет медом, дымком и сухофруктами. Также можно услышать тёплую сдобу, запах домашних булочек.
Почечные сорта делают в горах Уишань. Также здесь выпускают Чжэншань Сяочжун (Лапсанг Сушонг). Тот самый «копченый» чай, который сушат на сосновых дровах. Любимый сорт Уинстона Черчеля.
Фуцзянь славится мягким, обволакивающим вкусом и долгим, сладким послевкусием.
Юньнань
Юньнань — это регион древних чайных (пуэрных) деревьев. Красный чай оттуда (Дянь Хун) отличается насыщенным, плотным телом. В настое ноты шоколада, карамели и легкой землистостью.
Благодаря высокогорному климату, чай получается очень ароматным и «мясистым», наваристым. В юньнаньские сорта часто добавляют золотистые типсы. Они придают настою яркий янтарный цвет. Напиток светится и блестит в лучах света.
Мы уже делали обзоры на красняк Гу Шу из Юньнани.
Аньхой и Хунань
В провинции Аньхой делают Цимэнь Хун Ча (Кимун). Эталонный красный чай с орхидейным ароматом. С тонким, чуть терпким вкусом. Напиток считается одним из самых утонченных.
Хунань предлагает более бюджетные, но качественные варианты. Их отличие — яркий фруктовый профиль. Эти регионы дают красняк, который идеален для утреннего бодрячещо чаепития.
Независимо от происхождения и вида, все сорта китайского чая нужно пить исключительно БЕЗ САХАРА. Иначе никаких тонкостей, нюансов, букетов вы не услышите. Да и не научитесь их слышать, обращая внимание только на искусственный сахар.
Категории и грейды: как не запутаться
Китайская классификация красного чая не так жестка, как индийская, но имеет свои принципы.
1) По форме листа:
- Цельный лист (Гун Фу Хун Ча). Чай высшего качества. Листья скручены в тугие спирали, иглы или «брови». При заваривании они полностью раскрываются. Вкус сложный, многослойный.
- Ломаный лист (Broken). Мелкие кусочки листа. Заваривается быстрее, дает насыщенный цвет и терпкость. Часто используется в пакетиках или для массового производства.
- Крошка (Fannings) и пыль (Dust). Самый низкий грейд. Быстро отдает цвет и горечь. Вкус плоский, без глубины. Обычно его мы покупаем в пакетиках.
2) По наличию типсов (почек):
- Типсовый чай (Golden Tips). Состоит в основном из золотистых почек. Самый дорогой и нежный. Аромат — мед, цветы, персик. Вкус — мягкий, сладковатый, без горечи.
- Чай с типсами (Golden Needles). Смесь почек и молодых листьев. Баланс цены и качества. Имеет и сладость, и легкую терпкость.
- Без типсов (Leaf Grade). Только листья. Самый крепкий и терпкий. Подходит для заваривания с молоком или для тех, кто любит «ядреный» чай.
3) По степени ферментации:
- Легкая ферментация (Light). Чай ближе к улуну. Аромат — свежие цветы, легкие фрукты. Цвет настоя — оранжево-розовый.
- Средняя ферментация (Medium). Классический красный чай. Медовый, шоколадный, сбалансированный. Цвет — янтарный или красно-коричневый.
- Глубокая ферментация (Dark). Очень насыщенный, с нотами сухофруктов, чернослива, даже старого дерева. Цвет — темно-красный, почти черный.
Как отличить хороший красный чай от плохого
Здесь нет места мифам. Только органика и простые наблюдения.
Признаки хорошего чая:
- Внешний вид. Листья должны быть скручены равномерно, без пыли и мусора. Цвет — от черного с золотыми вкраплениями до темно-коричневого. Не должно быть серого налета (признак плесени).
- Аромат. Сухой лист пахнет медом, шоколадом, сухофруктами или цветами. Никаких запахов сырости, плесени, жженой резины или кислоты.
- Вкус. Настой должен быть мягким, сладковатым, без резкой горечи. Хороший чай оставляет приятное, долгое послевкусие. У него плотное тело вкуса. Если чай горчит, как полынь, или имеет «бумажный» привкус — это брак.
- Цвет настоя. Прозрачный, яркий. Цвет может быть от оранжевого до темно-красного, но он должен быть чистым, без мути. Мутный настой — признак плохой ферментации или низкого качества сырья.
Признаки плохого чая:
- Пыль и крошка. Если на дне упаковки много мелкой трухи, это чай низшего грейда.
- Однородно черный цвет: У качественного чая почти всегда есть золотистые или коричневые вкрапления. Если лист абсолютно черный, его могли пережечь при сушке.
- Запах «пыли» или «старого шкафа». Чай либо неправильно хранили, либо он очень старый (более 2-3 лет без вакуума).
- Вкус «пустоты». Вода окрашена, но вкуса нет. Это значит, что чай сделали из старого, пересушенного листа, который потерял все эфирные масла.
Купите по 10 — 25 граммом разного чая из разных регионов (Фуцзянь, Юньнань, Аньхой). Заваривайте их в одинаковых условиях. Разная география проявит себя в нюансах вкуса и аромата. Вы получите три совершенно разных напитка. Это лучший способ понять, какой красный чай ваш.
Хороший красный чаёк реально бодрит, бросает в жар и дает мощный энергетический заряд. Он хорош уже тем, что мы — россияне — привыкли к этому вкусу с детства. Напиток предельно понятный и в то же время удивительный.
А еще — плохой «красняк» встречается крайне редко. Из всех сортов что мы покупали на маркетплейсах, только парочка позиций оказалась слабой. Остальные довольно приятные, ароматные и крепкие. И продается он совсем не дорого. Буквально от 200 рублей за 100 граммов.
