Дянь Хун (Dian Hong) — это самый известный и уважаемый сорт красного чая из Юньнань. В западной и российской классификации мы знаем его с детства, как «черный чай.
Провинция расположена на юго-западе Китая. Исторически Юньнань считается родиной чайного куста, где чай культивируют уже более 1700 лет. Однако сам Дянь Хун как отдельный сорт появился относительно недавно — в конце 1930-х годов.
До этого Юньнань специализировалась на производстве зеленого чая и пуэра. В 1939 году шел разгар Второй мировой войны и традиционные чайные регионы страны оказались под угрозой. Китайское правительство инициировало программу по развитию чайного производства в Юньнани.
Целью было создание высококачественного красного чая для экспорта. Такого, чтобы конкурировал с индийскими и цейлонскими сортами.
Первая партия Дянь Хуна была произведена на экспериментальной фабрике в уезде Фэнцзинь. С тех пор этот чай завоевал мировое признание. Производство этого сорта и его вариаций не прекращается.
Название «Дянь» является древним сокращенным названием провинции Юньнань. Слово «Хун» переводится как «красный». Название отражает географическое происхождение и цвет настоя.
Содержание:
Что такое Дянь Хун?
Большинство китайских красных чаев производят из мелколистных кустарников (Camellia sinensis var. sinensis). Но не Дянь Хун. Его изготавливают из уникального юньнаньского крупнолистного чайного куста (Camellia sinensis var. assamica).
Этот же вид используется для производства пуэра, что придает Дянь Хуну особую, узнаваемую характеристику.
Крупные, мясистые листья содержат больше эфирных масел, полифенолов и аминокислот. Сырье обеспечивает насыщенный вкус и аромат настоя. Технология производства Дянь Хуна включает несколько этапов:
- завяливание
- скручивание
- ферментация (окисление)
- сушка
Ключевым отличием является степень окисления, которая для Дянь Хуна составляет от 80 до 95 процентов, что делает его полнотелым и глубоким. Особую ценность представляет Дянь Хун с золотыми типсами. Нераспустившимися почками, покрытыми золотистым пушком.
Чем больше таких почек в чае, тем выше его качество и мягче вкус. Самые премиальные сорта, такие как «Золотые почки» (Jin Ya Dian Hong). Производятся исключительно из почек, без листьев, и дают нежный, медовый настой.
Вкусовые и ароматические характеристики
Дянь Хун выделяется среди других красных чаев своим богатым, сладковатым и мягким профилем. Вкус можно охарактеризовать как полнотелый, с нотами меда, сухофруктов (курага, чернослив), шоколада и легкой пряности.
Благодаря высокому содержанию природных сахаров, Дянь Хун практически лишен терпкости и горечи, свойственных некоторым красным чаям из Индии или Кении.
Аромат сухого листа напоминает смесь какао, сладких специй и темного хлеба. Настой приобретает яркий, насыщенный красно-оранжевый или янтарный цвет, часто с красноватым оттенком по краям чашки.
Послевкусие долгое, обволакивающее, с отчетливой сладостью, которую часто сравнивают с вкусом тростникового сахара или карамели. Важно отметить, что качественный Дянь Хун не должен иметь запаха «копчености» или «дыма» — это признак нарушения технологии сушки.
Как выбрать Дянь Хун: критерии качества
Выбор качественного Дянь Хуна требует внимания к нескольким ключевым параметрам.
Внешний вид сухого листа. Качественный Дянь Хун состоит из целых, скрученных листьев и почек. Листья должны быть ровными или чуть скрученными. Тонкими, без изломов и чайной пыли. Много ломанного листа свидетельствует о низком грейде.
Обращайте внимание на количество золотистых типсов (почек). Чем их больше, тем чай более высокосортный, медовый и сладкий. Цвет листа варьируется от темно-коричневого до черного с желто-золотистыми вкраплениями.
Не должно быть серого или тусклого налета, который указывает на неправильное хранение. Никакой гнили и плесени — тем более. Лист умеренно хрупкий, но НЕ рассыпается в пыль от прикосновения. Признаки плохого чая описаны здесь.
Аромат сухого чая. Запах должен быть чистым, сладким и аппетитным. Допустимы ноты шоколада, меда, сухофруктов и легкой пряности. Часто присутствуют оттенки домашней сдобы, выпечки, булочек.
Любые посторонние запахи (плесень, сырость, химия, резкий дым) являются признаком брака.
Цвет настоя. После заваривания хороший Дянь Хун дает прозрачный, яркий настой. Мутность или серый оттенок указывают на низкое качество сырья или ошибки в производстве. Любой посторонний мусор (волосы, нити, палки) — совсем плохо.
Происхождение и упаковка. Лучшие сорта Дянь Хуна происходят из уездов Фэнцзинь, Линьцан и Сишуанбаньна.
Упаковка должна быть герметичной, желательно с указанием года сбора и сорта (например, «Дянь Хун Сун Чжэнь» — сосновые иглы, «Цзинь Я Дянь Хун» — золотые почки).
Избегайте покупки рассыпного чая сомнительного происхождения на рынках без маркировки. Сейчас много в России чайных магазинов без имени. Там обычно продают рассыпное неизвестно что. Без маркировки. Без какой-либо информации. Там нет надлежащего качества продукта и правильных условий хранения.
Метод заваривания проливами (Гунфу)
Метод проливов (Пин ча или Гунфу ча) — это традиционный китайский способ заваривания. Проливы максимально раскрывают вкус и аромат хорошего чая. Каждую заварка будет уникальной по вкусу и ощущениям.
Для Дянь Хуна этот метод особенно хорош, так как демонстрирует богатство всех тонких оттенков. Конечно же, новичкам сложно распознать всю глубину и палитру органолептических ощущений. Но со временем вы научитесь отличать самые тонкие грани во вкусах разных сортов.
Что понадобится для заваривания:
- Гайвань (крышка-чаша) или небольшой чайник из глины, керамики или стекла.
- Стеклянный чайник — предпочтителен для наблюдения за цветом настоя.
- Чайная пара или просто пиала.
- Чахай — для слива напитка из заварника.
- Правильный настрой и хорошее настроение — куда без этого!
Температура воды. Ключевой параметр. Для Дянь Хуна не нужно использовать очень крутой кипяток. Оптимальная температура — 85-95 градусов Цельсия. Слишком горячая вода сделает чай горьким и «сварит» нежные типсы. Эфирные масла будут разрушаться в кипятке.
Воду лучше использовать мягкую, фильтрованную или бутилированную. Горячую воду непосредственно при заливании лучше лить на стенки посуды, а не на сами листья внутри — по возможности.
Количество чая. На гайвань объемом 150 миллилитров возьмите 4-6 граммов сухого чая (примерно 1-2 чайные ложки, плюс-минус). Для чая из одних почек (Цзинь Я) можно взять чуть меньше — 3-4 грамма. Почки раскрываются дольше, и дают гораздо больше проливов.
Завариваем Дянь Хун проливами:
1. Прогрев посуды. Ополосните гайвань и чашки горячей водой, чтобы прогреть их. Это предотвратит резкое остывание настоя.
2. Сыпем чайный лист. Поместите чай в прогретую гайвань. Закройте крышкой и встряхните, чтобы почувствовать аромат сухого листа. Самый концентрат обычно скапливается под крышкой гайваньки.
3. Первый пролив (промывка и очистка). Залейте чай горячей водой, но не кипятком (85-90 градусов). Сразу же слейте настой (вам понадобится емкость для слива технической воды). Это не напиток, а лишь первый шаг — пробуждение листа и омывание пыли. Время контакта — 5 секунд.
4. Второй пролив (первый глоток — можно пить). Снова залейте чай водой. Время настаивания — 5-15 секунд. Смотрите по консистенции. Слейте настой в посуду для слива (чахай) или сразу в пиалу. Наслаждайтесь ярким, сладким вкусом.
5. Последующие проливы. Каждый следующий пролив увеличивайте время настаивания на 5-10 секунд. Хороший Дянь Хун выдерживает от 6 до 10 проливов, постепенно раскрываясь от медовой сладости к шоколадным и пряным нотам.
К 5-6 проливу вкус становится более легким и прозрачным (водянистым), но сохраняет характерную сладость. Не переживайте, если настой кажется слабее — это нормально.
Используйте отдельную посуду для слива (чахай). Важно чтобы настой не перестаивал в заварочном чайнике! Горячий лист должен оставаться без воды в перерывах — пока вы пьете напиток.
Делайте небольшие глотки с захватом воздуха — будто сёрбая. Так лучше заиграют вкусовые рецепторы и чай будет прохладнее. Задерживайте во рту, чтобы оценить послевкусие.
Не настаивайте чай дольше 60 секунд на первых 3х проливах, иначе он станет терпким. В идеале — еще меньше. Но зависит от вида листа — плотный пресс или россыпь. Прессованные чаи нужно чуть настоять и распарить. Россыпь очень быстро заваривается и уходит в крепость. Здесь удобно ориентироваться по цвету настоя.
Резюмируем
Дянь Хун — это палитра вкусов и ароматов, богатство юньнаньского терруара. Классика китайского красного чая, который у нас в России называют «черным».
История, начавшаяся в середине XX века, быстро превратила напиток в один из самых востребованных красных чаев в мире. Благодаря крупнолистному сырью и щадящей технологии, сорт дарит мягкость, сладость и глубину. При весьма ощутимой крепости и танинности!
Все эти моменты делают его идеальным выбором для начала чайного пути. Для знакомства с первыми сортами.
Правильный чаёк от надежного продавца, а также метод проливов откроют вам максимальное удовольствие. Кто еще не пробовал — познаете новые грани этого удивительного напитка.
Хотя по началу кажется, что мы пили этот чай с детства. Тот самый «чай со слоном» или любимый мамин «черный чаёк». Однако китайский оригинальный продукт заметно богаче по вкусу и воздействию.
