Чайные пуэрные почки — это отдельная довольно редкая категория сырья. Чаще под этим названием понимают Я Бао — нежные почки старых пуэрных деревьев, собранные летом-осенью. Однако есть и другие варианты: молодые весенние почки, из которых впоследствии раскрываются листья. Это разные виды сырья.
Независимо от типа, чай деликатный и весьма дорогой. Отличается долгой экстрактивностью и высокой ароматической насыщенностью. Простыми словами — он благоухает на весь дом и держит до 20 проливов!
При этом пуэрное сырье требует аккуратного обращения в заваривании.
Содержание:
Чем интересны почки пуэра
Продкт отличается от листового пуэра по морфологии и химическому составу. В чае меньше грубой клетчатки и ниже содержание жестких полифенольных соединений, чем в зрелых листьях. Выше концентрация эфирных масел и ароматических компонентов.
Именно поэтому настой получается светлым, прозрачным. Отдаёт хвойными, цветочными и медовыми оттенками. Часто слышна легкая ягодная кислинка и фруктовая сладость в послевкусии.
Из-за деликатной структуры почки быстрее отдают полезные вещества. Но будем честны — высокой температуры они не боятся.
С другой стороны, перегрев воды или слишком долгая экспозиция приводит к излишней терпкости и даже горечи. Теряется тонкая ароматика — она улетучивается от большой температуры.
Температура воды
Главный принцип работы с этим чаем — умеренная температура и короткие проливы. Но будем честны и возможно откроем секрет. Температура воды, которую вы сейчас используете почти у всех ниже 95 градусов. А может и 85 по Цельсию.
Ведь пока чайник закипел, пока слили кипяток в термос — вода уже потеряла первоначальную температуру. Попробуйте сами замерить термометром — сколько покажет ваш «кипяток». Вы удивитесь.
Оптимальный диапазон — 85–90°C.
- Для белых почечных вариантов и особенно тонкого Я Бао лучше начинать с 80–90°C.
- Для более плотных или слегка подвяленных почек допустимо 85–90°C.
Кипяток (100°C) использовать не рекомендуется, да и вряд ли у вас это выйдет. Но высокая температура ускоряет извлечение катехинов и танинов, из-за чего вкус становится грубее и суше.
Пропорции
Рекомендуемая дозировка — 5–7 граммов на 100–200 мл воды. Меньшее количество даст лёгкий настой, а большее — усложнит контроль экстракции.
Сухие почки объёмные и лёгкие по весу, поэтому на глаз их может казаться много. Ориентироваться лучше именно на граммы. Используйте ювелирные весы хотя бы первое время.
Подборка статей о пуэрах на нашем сайте — https://chayda.top/puerh
Как заварить почки пуэра
Наиболее подходящий способ — метод многократных проливов (Пинь ча). Проливы дают контролировать раскрытия аромата и вкуса. Вы можете отслеживать изменения напитка от заварки к заварке.
Лучше всего подходит гайвань или стеклянный чайник. Дорогую исинскую глину не используйте, чтобы она не напиталась лишними запахами и маслами. Глина также удерживает тепло, что в этом случае только мешает.
В стекле вы будете наблюдать, как почки медленно раскрываются. Настой приобретает прозрачный золотистый оттенок. В гайвани обычно хороший контроль слива. Вы сможете управлять экстракцией иточнее регулировать вкус.
1. Прогреваем чайную посуду
Ополосните гайвань или чайник горячей водой. Это стабилизирует температуру и исключит резкие перепады, которые могут повлиять на вкус. Вода все равно потеряет градусы, но хотя бы не так много.
Вот в этом случае греть термос не нужно. За счет холодного термоса вы как раз получите нужную температуру для нежного чайного сырья.
В прогретую посуду насыпьте сухие пуэрные почки и чуть подождите. Вдохните аромат из-под крышки — он будет улётным!
2. Короткая промывка
Залейте почки водой рабочей температуры и слейте через 5–10 секунд. Это удалит пыль и разбудит сырьё.
По нашему опыту, почки раскрываются не сразу. Поэтому промывать их можно смело. Но передерживать не нужно, чтобы не ушли в горечь.
3. Первые проливы
Залейте водой 85–90°C и настаивайте 10–15 секунд. Первые 3–4 пролива держат в коротком диапазоне — именно в них раскрываются хвойные, цветочные и медовые ароматы.
Но чай полностью раскрывается примерно к 4 сливу. Ранее можно насладиться ароматом. Поискать ассоциации с запахом и вкусом чайка — что он вам напоминает?
4. Последующие заварки
С каждым проливом увеличивайте время на 5–10 секунд. Структура вкуса становится глубже, проявяется легкая ягодная или фруктовая сладость.
Хорошие почки выдерживают от 10 проливов и более, иногда до 20, постепенно меняя оттенки аромата и вкуса. По нашему опыту, почки пуэра Я Бао держали так много проливов, что просто надоедало их пить. Отчет о нашей дегустации Я Бао.
Типичные ошибки
- Использование крутого кипятка. Это сложно, но возможно.
- Слишком долгие первые проливы (до 1 минуты и дольше).
- Малая порция сырья — что даст водянистый настой.
- Чаепитие без прогрева посуды. Слишком долго будете раскачивать чай.
Если нет возможности заваривать методом проливов, допустимо настоять почки в чайнике объёмом 400–500 мл. Берите 4–5 граммов сырья и воду 85°C. Время настаивания — около 2 — 3 минут.
Вкус при настаивании в чашке будет мягким и лёгким, но менее многослойным, чем при проливах. Чай можно заливать повторно, пока держится цвет и вкус.
Возраст деревьев и вкус почек
Возраст пуэрного дерева сильно влияет на аромат и структуру почек. Молодые деревья дают нежные и легкие настои с яркой цветочной сладостью. Почки старых деревьев плотные, с хвойной ноткой и долгим послевкусием.
Если вы только начинаете знакомство с пуэрными почками, начните с настоев молодых деревьев. Они проще в заваривании и менее подвержены горечи. Со временем можно пробовать почки старых деревьев, чтобы почувствовать всю глубину вкуса.
Как сохранить пуэрные почки
Правильное хранение важно, чтобы почки сохраняли аромат и полезные вещества. Главное — сухое, прохладное место без запахов. Без скачков и перепадов влаги и температуры, то есть, постоянные условия.
Используйте керамические или стеклянные банки с плотной крышкой. Бумажные или ZIP полиэтиленовые пакеты подходят только для кратковременного хранения.
Храните Я Бао в стеклянной банке в темном шкафу, вдали от кухни. Так он будет пахнуть медом и травами даже через несколько месяцев, а вкус останется мягким и многослойным.
Пробуйте почки пуэра!
Чайные почки пуэра — это ароматный, деликатный продукт, который хорошо раскрывается при любой температуре воды, НО коротких проливах. Контроль температуры, точная дозировка и постепенное увеличение времени настаивания помогут вам управлять экстракцией.
На выходе должен получиться прозрачный золотистый настой с хвойно-цветочным ароматом. С мягкой сладостью в послевкусии. Ближе к концу чаепития добавляется терпкость и вязкость. Это абсолютно нормально.
Не бойтесь ошибиться. Дегустируйте разные сорта и виды чая. Делитесь отзывами на нашем сайте — как вам пуэрные почки?
P.S.
Знали ли вы, что фактически этот сорт относится к белым. Именно так он классифицируется по степени обработки и ферментации. Но чая используют части пуэрных растений — да, потому возникает двойственная классификация. По факту же, это белый чай, а не постферментированный пуэрчик в его классическом виде.
