Сегодня расскажем о том, как делают зелёный чай. Производство любого чая — это цепочка последовательных и точных шагов, которые контролирует мастер-технолог. Главное отличие зелёного сорта от пуэра и улуна в том, что его почти не ферментируют.
Задача технолога здесь — сохранить природную свежесть и полезные вещества листа. Чтобы в готовом продукте присутствовали катехины, аминокислоты, ароматические соединения и прочие ценные компоненты, которые вместе формируют наш любимый чаёк.
Технология производства будет интересна любителям зелёных сортов.
Содержание:
1. Сбор чайного листа
Всё начинается в период весеннего сбора. Самой ранней весной получают молодое сырьё высшего качества (мао ча).
Это нежные почки и 1–2 верхних листа с веточек растения Камелия китайская. В них концентрация пользы и силы. Нежнейшее сырьё даст яркий ароматический профиль и то самое многообразие вкусов.
Когда делают зелёный премиального уровня, то лист собирают вручную. Отбирают молодые части растения без грубых стеблей, что сложно выполнить строго машинными методами.
Более поздние и механизированные сборы нацелены на сырьё попроще. Из этого продукта делают уже чуть менее ароматный и более плотный по структуре напиток. Можно запомнить — чем больше в чае крупных листьев и веточек, тем плотнее вкус.
2. Подвяливание
Свежесобранный лист содержит до 80 % влаги и слишком хрупкий для дальнейшей обработки. В нем много «зелени», которая будет горчить в напитке. На этом шаге листьям дают отлежаться несколько часов и подвялиться.
Лист раскладывают тонким слоем на поддонах или сетках. Подвяливание снижает % влаги, лист становится эластичным и гибким.
Сырье периодические ворошат и переворачивают для равномерного удаления влаги. Готовность определяет технолог — по состоянию листа, а не по строгому таймеру.
3. Убийство зелени
Мы подошли к моменту, когда решается судьба зеленого чая. Стадия убийства зелени задаёт будущий характер напитка. Этот шаг называют в Китае «шацин» — фиксация.
Лист обрабатывают высокой температурой под 180–200 °C. Но делают это короткое время и равномерно.
Под действием тепла рушатся окислительные ферменты. Другими словами, шацин останавливает измнения в листьях.
Если шацин выполнен правильно, продукт дальше не темнеет и сохраняет яркий зелёный цвет. Хотя на деле — яркость все равно уходит с каждым месяцем хранения, но значительно медленнее.
Есть два способа зафиксировать зелёный чай в его природном виде:
- Обжарка в воке или барабане.
Распространённый метод в Китае. Лист кладут в металлическую ёмкость (по типу сковороды) с подогревом и непрерывно перемешивают 15–25 минут. Такой способ формирует характерные ореховые и тёплые ноты. Так делают зелёный чай Лунцзин и Билочунь. - Обработка паром.
Менее распространённая технология. Чаще пропаривание используют для желтых сортов. Пар быстро и равномерно останавливает окисление. Лист сохраняет яркий изумрудный цвет, а настой получается светлым и свежим по вкусу. Пример — Энь Ши Юй Лу.
После фиксации исчезает травянистый запах. Структура листа меняется — он становится мягким и податливым.
4. Скручивание и формование
Далее зеленому чаю придают характерную форму и вкусовые свойства. На лист воздействуют механически. То есть, скручивают или прессуют — частично разрушают клеточные стенки, чтобы выделился чайный сок.
В зелёном чае эта обработка аккуратная. Важно не целиком разрушить лист, а только частично. Форма листа зависит от сорта — плоская, спиралевидная или игольчатая.
В разных провинциях Китая исторически отдают предпочтение тем или иным чайным сортам. Нередко формование совмещается с частичным подсушиванием.
5. Финальная сушка
Последний этап — доведение влажности до 4–5 %. Это необходимо для стабильного хранения. Используют:
- повторную обжарку в воке;
- сушку на решётках над углями;
- обработку горячим воздухом в специальных камерах.
Если сушка прошла аккуратно, чай сохранит форму, аромат и прозрачность настоя. Это идеальный случай, и хороший технолог никогда не испортит продукт.
Ведь при перегреве могут появиться прожарые и даже горелые ноты. При недостаточной сушке ферметация продолжится и чай быстро потеряет свежесть.
Региональные особенности
Хотя типовая схема изготовления зелёного чая примерно одинакова везде, но климат и нюансы региона все же влияют на результат. Рассмотрим несколько примеров для понимания различий, чего ждать от чая.
В провинции Чжэцзян делают прекрасный Лунцзин! Лист обжаривают в воке и вручную придают плоскую форму. Именно в этой провинции у напитка получается мягкий и молодой ореховый профиль.
В Цзянсу производят Би Ло Чунь — спиралевидный чай с яркой фруктово-цветочной ароматикой. Для этого применяют деликатную фиксацию и аккуратное формование.
➡️ Отчет о дегустации Би Ло Чунь.
В Хубэе изготавливают пропаренный Энь Ши Юй Л по методу паровой фиксации. Паровая обработка задаёт травянистый и свежий профиль, близкий по характеру к японским зелёным чаям.
Высота над уровнем моря, количество туманов, состав почвы и интенсивность солнца — всё влияет на плотность листа, концентрацию аминокислот и выраженность сладости. Поэтому при одинаковой технологии вкус разных регионов будет отличаться. И потому даже зеленые сорта с одинаковым названием будут всегда разными по аромату и вкусу.
Как делают зелёный чай на практике
Если кратко резюмировать и подвести итоги, делают зелёный чай за 5 шагов:
- Сбор молодого листа
- Подвяливание
- Фиксация («убийство зелени», шацин)
- Скручивание и формование
- Сушка
Несмотря на простоту схемы, технология требует точного контроля параметров. Нельзя ошибиться с температурой, влажностью и временем процессов. На стадии фиксации определяется, будет ли чай зелёным по цвету и свежим по вкусу.
Зная это, вы можете лучше оценить качество чая: по цвету сухого листа, аромату и чистоте настоя. Вы уже можете иметь представление о корректности этапов обработки. Чем точнее соблюдена технология, тем ярче вкус и природный характер напитка.
Но напоминаем, что зеленый чаёк нужно пить именно молодым — свежеприготовленным. С каждым месяцем свежесть уходит и чай тускнеет во всех отношениях. Помним, что эти нежные сорта не заливаем крутым кипятком, а чуть остывшей водой.
Как выбрать и оценить чаёк в магазине
Даже самый качественный зеленый чай может разочаровать, если выбрать неправильно. Опытные чаеманы смотрят не только на сорт и страну происхождения, но и на физические признаки листа, аромат и упаковку.
На что обратить внимание:
- Цвет и блеск листа. Свежий зелёный чай имеет насыщенный цвет и легкий естественный блеск. Листья тусклые или выцветшие говорят о длительном хранении или неправильной фиксации.
- Целостность листа. Крупные, цельные листья характерны для премиальных сортов. Если лист сильно крошится — это чаще признак низкого качества или неаккуратного сбора.
- Аромат сухого чая. Свежий зелёный чай пахнет травянисто, с фруктовыми или цветочными нотами. Запах «пыльный», плесневый или химический — сигнал о плохом хранении.
- Проливистость. Хороший чай может выдерживать несколько заварок без потери вкуса. Для начинающих стоит ориентироваться на сорта, выдерживающие хотя бы 3–4 пролива.
Покупайте чай в небольших упаковках или пробных наборах (как выбрать чай). Так вы сможете оценить аромат и вкус, не рискуя тратить деньги на большой объём, который может быстро потерять свежесть.
Как чай раскрывается при заваривании
Знание технологии производства помогает правильно заваривать чай и полностью раскрыть его вкус. Для зелёных сортов особенно важна температура воды, количество листа и время заваривания.
Основные правила:
- Температура воды. Оптимально — 70–80°C. Кипяток «убивает» нежные аминокислоты и катехины, делая настой горьким.
Пропорции. На 150–200 мл воды обычно используют 3–5 г листа. Слишком много — напиток станет слишком плотным, слишком мало — слабым и пресным. - Вода должна быть мягкой, не жесткой. Не из крана!
- Время заваривания. Первый пролив — 1–2 минуты, последующие — по 30–60 секунд. Для спиралевидных сортов, как Би Ло Чунь, лучше короткие проливы, чтобы аромат раскрывался постепенно.
Например. Лунцзин (Чжэцзян) заваривают водой 80°C, пролив 10-20 секунд, повторно 20–40 секунд. Настой мягкий, с орехово-травяными нотами, без горечи.
Используйте прозрачную чайную посуду — стекло или керамическую гайвань. Так виден цвет настоя, а контроль за временем пролива и температурой становится проще.
