Что входит в состав китайского чая

Состав китайского чая определяется рядом факторов: вид чая, сорт, регион сбора, условия сбора, степень ферментации и хранения.  Все эти параметры влияют на химический состав элементов в чайном листе.

Несмотря на разнообразие вкусов и ароматов, все китайские сорта имеют общее происхождение. Их все делают из листьев одного растения — Камелия китайская или «Camellia sinensis».

Различия между зелёным чаем, улунами, красным и пуэром создается за счёт способов обработки чайного листа. Технология производства меняет химический состав продукта.

Для изготовления лучшего чая используются молодые побеги: почка (типса) и 1–3 верхних листа (флеш). В отдельных сортах применяют более зрелые листья, что характерно для пуэров, белых и некоторых тёмных чаёв.

В процессе обработки меняется соотношение природных веществ. Благодаря этому каждый вид чая приобретает собственный вкус, аромат и физиологическое действие. Все они разные, но с общим происхождением.

Химия китайского чая

Химический состав чайного листа чрезвычайно богат. Этот вопрос исслудуют по всему миру. Сейчас ученым известно, что в состав входят:

1. дубильные вещества (танины);
2. белки и аминокислоты;
3. пектины;
4. углеводы и натуральные сахара;
5. алкалоиды;
6. полифенолы и флавоноиды;
7. биологические пигменты;
8. эфирные масла;
9. витамины и минеральные элементы.

Пропорции этих частиц постоянно меняются и зависят от степени окисления и ферментации чая. По этой же причине даже один сорт чая, собранный с одного куста, никогда не повторяется!

Каждый раз на него воздействуют миллионы внешних и внутренних факторов. А плюс, особенности заваривания, которые также разнятся. Потому выпить один чай дважды нельзя.

Как состав влияет на вкус и заваривание

Состав чайного листа напрямую определяет вкус, аромат и крепость настоя. Например, высокое содержание катехинов и полифенолов делает напиток терпким, слегка вяжущим, а аминокислоты и натуральные сахара придают сладость и мягкость. Кофеин (теин) и алкалоиды влияют на бодрость и стимулируют нервную систему.

Важные факторы, которые меняют восприятие вкуса при заваривании:

• Температура воды. При 70–80 °C извлекаются аминокислоты и ароматические вещества — чай кажется лёгким и сладковатым. При 90–100 °C активируются таннины и дубильные вещества — напиток становится плотным и терпким.
• Минерализация воды. Сильная жёсткая вода связывает часть полифенолов и делает настой грубым, мягкая вода подчеркивает аромат и свежесть.
• Время заваривания и проливов. Первые проливы богаты летучими эфирными маслами, средние — аминокислотами и сахаром, поздние — танинами и кофеином.

Пробуйте один и тот же чай с разной температурой и временем настаивания. Так вы почувствуете весь спектр вкуса и научитесь управлять напитком под свои предпочтения. Даже один и тот же сорт при разной воде превращается в почти новый чай.

Как химия влияет на вкус

Каждый лист китайского чая — уникальный «микроскопический мир». Состав химических веществ зависит не только от сорта и подвида Camellia sinensis, но и от региона, высоты произрастания, климата, почвы, сезона сбора и обработки. Даже листья с одного куста могут отличаться по концентрации катехинов, аминокислот или эфирных масел.

Это объясняет, почему один Лунцзин с раннего весеннего сбора будет мягким, сладким и ароматным, а Лунцзин с летнего — более терпким и плотным. То же касается улунов, красных и пуэров: степень ферментации и постферментации формирует уникальные фенольные соединения и теабровины.

Практический лайфхак: не ищите «идеальную химическую формулу» — её просто не существует. Ориентируйтесь на свежесть, внешний вид листа, запах и репутацию продавца.

Чем более свежий чай, тем выше концентрация полезных веществ и ярче вкус. Постепенно вы научитесь узнавать любимые профили химического состава по вкусу и аромату — это гораздо полезнее, чем сухие формулы.

Состав зелёного чая

Зелёный сорт проходит минимальную обжарку и ферментацию. Лист сохраняет большинство природных соединений в относительно неизменном виде. Состав отличается концентрацией антиоксидантов и биологически активных веществ. Ключевые компоненты зелёного чая:

• кофеин (теин) — действует мягко и постепенно;
• полифенолы и катехины, включая EGCG;
• витамины A, B1, C, K, PP и прочие;
• каротиноиды и токоферолы;
• минералы: калий, кальций, марганец, фтор, фосфор, цинк, селен, хром.

Суммарный состав ощущается как свежесть вкуса, лёгкая терпкость и выраженные тонизирующие свойства этого напитка. В процессе хранения весь состав может измениться за очень короткое время.

Буквально 3-5 месяцев, и свежесть уходит даже при правильном хранении. Даже в холодильнике. В реальности органолептика и вся внутренняя химия изменятся еще быстрее.

Состав китайского красного (чёрного) чая

Производство чёрного чая предусматривает глубокую ферментацию листа. Это приводит к серьезным изменениям структуры полифенолов и формированию насыщенного вкуса. В химии чайного листа преобладают:

• дубильные вещества, формирующие плотность и вязкость настоя;
• аминокислоты (более 14 видов);
• алкалоиды — кофеин и его производные;
• эфирные масла, отвечающие за аромат;
• флавоноиды и катехины в трансформированном виде;
• витамины группы B (рибофлавин, ниацин);
• минералы: марганец, фтор, калий.

Такой баланс делает чёрный чай более терпким, согревающим и насыщенным по вкусу. Однако и он постоянно меняется с течением времени. Не давайте чаю долго залёживаться, иначе он меняется и портится.

Химия улуна

Улуны делятся на светлые и темные, поэтому эта группа очень обширна. Есть чай как с минимальной, так и максимальной ферментацией от 10 до 70%, что сказывается на химическом составе. Для улунов характерны:

• высокое содержание эфирных масел — они дают аромат;
• кофеин (особенно много в темных и ферментированных сортах);
• танины и полифенолы;
• витамины C, E, D, K, а также группы B;
• минеральные элементы: магний, кальций, железо, марганец, фосфор, селен, йод, цинк.

Состав улунов настолько разный, что предсказать его невозможно. Химическое наполнение меняется от региона произрастания, высоты плантаций, климата, сроков сбора, особенностей почвы и конкретной технологии. Обилие факторов делает каждую партию продукта неповторимой.

Состав пуэра

Пуэр — постферментированный чай. В нём химические процессы продолжаются на протяжении многих лет. Состав считается одним из самых сложных среди китайских чаёв. Если исследовать чайный лист сегодня и через год — он будет сильно отличаться. Основные компоненты пуэра:

• аминокислоты, формирующие мягкость вкуса;
• фенольные соединения — катехины, теафлавины, теарубигины;
• теабровины — уникальные полимерные вещества, образующиеся при постферментации;
• алкалоиды: кофеин, теобромин, теофиллин;
• натуральные сахара;
• витамины A, C, E, группы B и PP;
• минеральные вещества: калий, кальций, магний, цинк, медь, марганец, фосфор, фтор, хром, селен.

Ценность пуэра связана с теабровинами — они придают настою тёмный цвет. Задают мягкое вяжущее ощущение и слегка сладковатый вкус. Со временем в пуэре становится больше сладости и меньше изначальной зеленушности.

Это лишь общая информация о химии китайского чая, какую мы нашли в интернете. Мы старались описать суть простыми словами и не усложнять материал сложными терминами.

Нужно понять, что чай всегда разный. Точную и стопроцентную информацию о конкретном сорте будет не просто найти. Химический состав в идеале нужно измерять в каждой отдельной чашке — что нереально.

Состав готового чая

Химический состав сухого листа и состав готового напитка — не одно и то же. В чашке оказывается лишь часть соединений, и то — в определённой пропорции. На итоговый состав влияет вода и метод заваривания.

Минерализация воды влияет на все параметры. Жёсткая вода с высоким содержанием кальция и магния связывает часть полифенолов и дубильных веществ. Из-за этого настой ощущается грубее и проще, водянистее.

Слишком мягкая вода, наоборот, подчеркнет терпкость и сделать вкус резче. Идеальной считается вода со слабой минерализацией — она позволяет наиболее полно раскрыть ароматические и фенольные соединения.

Один из необычных вариантов, когда для чая берут дистилированную воду. И уже вручную добавляют в нее минералы. Потом готовят напиток. Об этом способе мы узнали на Ютуб у инвестного чайного блогера.

Температура заваривания — второй критический фактор. При 70–80 °C преимущественно извлекаются аминокислоты, простые сахара и часть ароматических молекул. Поэтому зелёный чай при мягком заваривании кажется сладковатым и лёгким.

При 90–100 °C в настой попадает кофеин и дубильные вещества. Появляется плотность и горчинка.

Время экстракции тоже меняет химию. Первые проливы богаты летучими ароматическими компонентами и лёгкими фракциями. При длительном настаивании растет концентрация танинов и полифенолов. Усиливается вязкость и терпкость.

Именно потому многократное заваривание одного и того же чая даёт разный химический профиль в каждой чашке. Один и тот же чай при разной воде и технике заваривания фактически превращается в разные напитки.

Проверка на вредные элементы

Да — чайный лист проверяют на наличие опасных токсинов, нитратов, тяжелых металлов и канцерогенов. Это обязательная часть сертификации и выполняется в химической лаборатории. Помимо состава листа исследуют также почву, водоемы, учитывают региональность плантаций и прочие тонкости. Безопасность людей — самое главное.

Но разобрать все компоненты состава по полочкам и так, чтобы они не менялись — недостижимая цель. Китайский чай — сложный  и «живой» природный продукт, в котором переплетены десятки биологически активных веществ.

Различия в составе зелёного чая, улуна, чёрного чая и пуэра объясняются не сортом растения. Название чая — только внешняя этикетка, чтобы хоть как-то ориентироваться во всём разнообразии.

По названию чая можно приблизительно выбирать продукт в магазине. Но лучше ориентироваться не на химию чая, а на рекомендации и репутацию продавца.

P.S.

Иллюстрации к статье взяты из интернета и принадлежат их владельцам. За точность данных на картинках не поручимся. Но вы можете поискать информацию в серьезных научных источниках, если тема вам интересна.