В этой статье разберем, как прессуют китайский чай двумя способами — вручную и механизированно. Прессование применяют к различным сортам, а не только пуэрам. Не прессуют лишь нежные и элитные чаи, где это технологически нецесообразно или пресс портит продукт.
Тема касается пуэров, красных, белых и чёрных. Темных и долгоиграющих сортов, которые будут храниться сколько-нибудь значительное время. Свежие зеленые, улуны и желтые чаи обычно не прессуют. Хотя нынешние экспериментаторы способны на всё.
Чаю придают форму, удобную для хранения, дозирования, учёта и транспортировки. В интернете есть мнения, что пресс как-то влияет на вкус, аромат и выдержку чая. Но мы слышали и противоположные доводы, что это лишь миф.
⚠️ Если чай хороший — не имеет значения, в каком виде он выпускается.
В Китае используют два способа прессования. Это ручной, традиционный метод и механизированный, фабричный. Общая логика у них похожа. Но результат немного отличается.
Содержание:
Зачем вообще прессуют чай
Изначально чай начали прессовать еще в древности — из практических соображений. Его даже не прессовали, а сначала утрамбовывали в корзины для плотности и транспортировки. Компактные комья и корзины чая было проще перевозить и считать.
Со временем добавился ещё один важный эффект. Якобы прессованный чай стареет медленнее и более равномерно. Вкус развивается глубже и сложнее. Это мнение особенно коснулось пуэра, который может вылёживаться годами.
Но держать блинчик чая в руках 100% приятнее, чем россыпь. С другой стороны россыпной продукт проще остледить по качеству и однородности сырья. Но качество чая — это тема для другой статьи.
Как чай прессуют вручную
Ручная прессовка считается классической. Её до сих пор используют на небольших производствах и в ремесленных чайных мастерских. Этот метод требует опыта и несложного фабричного оборудования. Главное мастерство — не повредить лист.
Пошаговое ручное прессование
- Сначала чай взвешивают на весах. Вес должен быть точным. Чаще всего делают блины по 100, 200 или 357 граммов. Сегодня популярны мини-точа или таблетки по 6 — 8 — 10 граммов, что удобно для разового чаепития.
- Подготовленный чайный лист обдают паром, чтобы он стал эластичным и мягким. Его легче формовать. Важно не перегреть сырьё паром, иначе пострадает аромат.
- Формирование в мешке. Пропаренный чай засыпают в тканевый специальный мешок. Мешочек плотно завязывают. Узел позже оставит характерную вмятину на обратной стороне блина.
- Мешок с распаренными листьями кладут под каменный пресс. Иногда мастер дополнительно наступает на него ногой. Это помогает равномерно распределить давление. Блин оставляют под прессом на некоторое время.
- Сушка. Готовые лепёшки достают из мешков. Их раскладывают на поддонах. Сушат при температуре около 50 °C, пока форма и влажность не стабилизируются.
Каменный пресс оказывает мягкое и равномерное давление. Листья не «сплющиваются» полностью. Между ними остаётся пространство для воздуха. Это необходимо для дальнейшего созревания чая. Ручная прессовка требует аккуратности. Повреждённый лист хуже стареет и даёт менее чистый вкус.
Пресс получается достаточно крепким за счет внутренних клейких компонентов листа. Структура пресса схватывается и остается в этом виде до попадания к покупателю.
Механизированная прессовка
На крупных и средних фабриках объем чая прессуют машинами. Такой метод появился из-за высокого спроса и возрастающего объема работы. Механика позволяет выпускать большие объёмы продукции с одинаковыми характеристиками.
На небольших чайных фабриках тоже устанавливают небольшие прессы, ведь это банально удобнее.
Первые этапы почти такие же, как при ручном подходе. Чай взвешивают и пропаривают. Сырьё помещают в форму. Но дальше в работу вступает металлический пресс. Давление задаётся автоматически. Машина сжимает чай быстро и точно.
Металлические прессы дают одинаковую форму и плотность за счет стандартных настроек движения поршня. Все блины на выходе выглядят похожими — так создается стандарт. Чаще мехническим способом прессуют массовый чай, популярные сорта и купажи чая. Когда технология уже выверена и точно определена, пессование доверяют машинам.
Случается, что во время прессовки из стартового чайного листа делают миксы. Например, добавляют поздний лист, но не более 30% объема. Такой подход имеет место быть в целях экономии имассового производства.
Этим грешат некоторые дешевые пуэры. С другой стороны, если бы весь чай был дорогостоящим, число его поклонников оказалось бы меньше.
Этикетка внутри блина
Во время создания блина пуэра внутрь могут добавлять бумажную этикетку. Иногда это делают, иногда нет. Этикетку кладут прямо в чай между листьев перед прессовкой. Она запечатывается вместе с листьями и служит доказательством качественного и ответственного производства.
На этикетке указывают название чая, бренд и производителя. Также указывают рецепт, дату производства и размер листа. Для знатоков эта информация имеет значение. По ней оценивают происхождение и подлинность чая. На этикетке также может быть лазерная печать.
Как нюансы пресса влияют на хранение
Прессованный чай — это не только удобная форма для хранения и транспортировки. Форма и плотность блина напрямую влияют на то, как чай будет стареть, раскрывать аромат и вкус.
При ручной прессовке мастер контролирует силу давления. Листья слегка сжимаются, но между ними остаются воздушные промежутки. Это позволяет воздуху проникать внутрь, и чай «дышит». Такой блин может храниться долго и равномерно стареть.
Слишком плотный блин (после механического пресса) иногда хуже раскрывает аромат сразу после покупки. Но со временем плотность может дать более равномерное и медленное созревание.
Форма также важна для дозировки. Блин 357 г — классический пуэрный формат — удобен для хранения и разламывания кусочками по 5–8 г на чайник или гайвань. Мини-блины 8–10 г удобны для разового чаепития или для экспериментов с разными сортами.
Пример: если взять один и тот же шен пуэр и сделать два варианта прессовки — ручной и механический, вы заметите, что вручную прессованный блин при первых проливах раскрывается быстрее, а аромат более мягкий. Механический же ближе к «стандарту» — проливы немного медленнее раскрывают вкус, но напиток стабильнее во всех проливах.
Совет: при покупке прессованного чая смотрите на плотность. Слишком рыхлый — может быстро окисляться и терять аромат. Слишком плотный — требует более внимательного проливного заваривания. Оптимальный вариант — средняя плотность, где лист слегка сжат, но воздушный.
Как разламывать и заваривать пресс
Для новичков прессованный чай иногда вызывает страх: как его заваривать, не повредив лист? На самом деле все просто, если соблюдать несколько правил.
- Подготовка блина. Лягте блин на чистую поверхность. Обратите внимание на структуру: где лист более плотный, где рыхлый.
- Разламывание. Используйте специальный чайный нож или шпатель. Не давите на блин сверху — вставляйте нож аккуратно в край и слегка поддевайте лист. Цель — получить кусочек листа весом 5–8 г, который удобно использовать для одного чаепития.
- Некоторые чаеманы сразу же разламывают чаек на мелкие части — чтобы в будущем не париться об этом вопросе. Взял кусочек и сразу заварил.
- Заваривание. Прессованный чай заваривают так же, как россыпь, но учитывая плотность листа: первый пролив можно сделать коротким (5–10 секунд) и слить, чтобы «разбудить» лист. Последующие проливы — постепенно увеличивайте время на 5–10 секунд.
- Температура воды. Для шен пуэра — 90–95 °C, для шу пуэра — 95–100 °C. Мягкая вода раскрывает аромат лучше всего.
Пример: для блина шен пуэра 357 г достаточно отломить кусочек на 6 г для одной гайвани 150 мл. Первый пролив — промывочный, второй — лёгкий, третий и четвёртый — раскрытие аромата, далее можно регулировать крепость по вкусу.
Храните оставшийся блин в сухом, защищённом от света месте. Если блины разламывать маленькими кусочками и использовать постепенно, чай будет оставаться свежим месяцами.
Такое сочетание правильного разламывания и заваривания превращает любой прессованный чай в удобный инструмент для ежедневного и внимательного чаепития. Даже недорогой пуэр или красный чай может раскрыться лучше, если правильно обращаться с блинком.
Пресс или россыпь?
Прессование чая — это придание формы распаренному чайному листу. Где-то она используется, где-то нет. Насколько пресс влияет на хранение, созревание и вкус, — это спорный вопрос. Кому и что нравится.
Ручной метод уважают за бережное отношение к листу и ручной труд мастера. Механизированный — за стабильность и масштаб.
На производстве обычно более высокие стандарты качества, чем у небольшой местной фабрики. С другой стороны, авторитет чайного мастера дороже всяких стандартов.
