Чжэнь Шань Сяо Чжун испортился — почему?

Почему умирает чай

На дегустации сегодня Чжэнь Шань Сяо Чжун (Zhen Shan Xiao Zhong), более известный на Западе как Lapsang Souchong. Один из топовых китайских красных чаёв. Родина продукта в горах Уишань, провинции Фуцзянь. История сорта насчитывает несколько столетий.

Но даже такой легендарный чай со временем полностью теряет вкусо-ароматические качества. Причина почти всегда комплексная: исходно слабое сырьё, ошибки в обработке и длительное неправильное хранение.

К сожалению, именно такой испорченный чай попал к нам на дегустацию. Мы верим, что год-другой назад чаёк был сносным и питким. Но ошибки хранения высушили чайный лист и лишили его сил, запаха и вкуса.

В этой статье порассуждаем, почему так происходит… Почему портится чай. Обратите внимание на фотографии нашей дегустации. Если цвет настоя в первых проливах еще более-менее, то к четвертому сливу напиток почти бесцветный. Не говоря о вкусе, который сразу напоминал сено.

Исходное качество — залог успеха

Настоящий Чжэнь Шань Сяо Чжун производят из редкого подвида чайного куста «сяо чжун», который растет в районе Тунму на высоте около 700 метров.

Перепады температур, высокая влажность и бедные почвы формируют плотный лист с обилием эфирных масел. Именно эти масла отвечают за крутой аромат и сложный вкусовой профиль.

Если чай изначально был сделан из плантационного сырья с большим количеством черенков. Из грубого листа или перезревших побегов, его потенциал хранения крайне низкий. Вероятно, так и было с нашим чайком.

Чайные листья выглядят похожим внешне, то есть одного сырья. Но аромат слишком бедный уже на старте — еще до заваривания. Хотя это рассыпной чай, в нем должен ощущаться дымок и копченость. У напитка явно слабая вкусовая основа.

Правильное хранение и время

Есть 2 вида хранения чай — сухое и мокрое. И 2 главных беды — когда лист плесневеет или когда пересыхает.

Красный чай не предназначен для многолетнего складского хранения без строгого контроля условий. Тем более, что лист рассыпной и мелкий.

Оптимальная среда хранения — герметичная упаковка, защита от света, стабильная температура и умеренная влажность. На практике же дешёвый Лапсанг Сушонг годами лежит на складе в негерметичных мешках и непонятных условиях.

Возможно чай намок и высох, возможно хранился возле систем отопления. Или лежал слишком долго на складах.

Со временем происходит такая беда:

• улетучиваются эфирные масла;
• окисляются ароматические соединения;
• пересыхает и крошится чайный лист;
• деградирует и обнуляется вкусовая структура.

В результате чай становится «пустым». На фотографиях видно, что в первых проливах цвет настоя нормальный. Но вкус  был водянистый и бальзамический уже изначально — с первой заварки.

Аромат слабый и совершенно теряется по мере проливов. Иногда ощущается глухая древесная или бумажная нота. Ни дымки, ни копченых ноток здесь не было.

Отличия хорошего и плохого чая

Хороший, свежий Чжэнь Шань Сяо Чжун:

• сухой лист пахнет костром, сосновой смолой, изюмом, орехами;
• дымность — натуральная, мягкая, не агрессивная и не приторная;
• настой красно-янтарный, ближе к красному, плотный;
• чай прозрачный и чистый, в настое нет мути;
• вкус многослойный: карамель, мёд, печёные фрукты, хлебная корочка, орехи;
• копчёность ярче на первых проливах, затем уходит в сладость;
• заметный бодрящий эффект, напиток греет изнутри и заводит тело;
• послевкусие долгое, тёплое, с цветочно-сладкими и смолистыми оттенками.

Такой чай ощущается «живым». Вкус меняется от пролива к проливу, остаётся сочным и бархатным. Для примера нечто похожее мы покупали на маркетплейсе Озон по невысокой цене.

Удивительно, но Лапсанг с маркетплейса Ozon оказался сильно лучше и дешевле вот этого, купленного в спец магазине. Отчет дегустации правильного чая здесь.

Пересушенныый или старый Лапсанг Сушонг:

• сухой лист пахнет слабо или плоско;
• дымность исчезла, остались лишь далекие нотки;
• вкус водянистый, без глубины, бальзамический и невкусный;
• отсутствует сладость и послевкусие;
• отсутствует тело чая, одна вода;
• терпкость отсутствует;
• нулевой чайный эффект;
• аромат не раскрывается при заваривании, лишь едва слышна в самом первом проливе.

Это типичный признак деградации чайного сырья. Со временем от нормального чая остаётся только название. Есть мысли, что чай пересушили, и неправильно хранили не один год.

Приговор

Если Чжэнь Шань Сяо Чжун или любой другой чай потерял аромат и вкус, причина почти всегда в сочетании двух факторов. Изначально слабое качество и долгое неправильное хранение.

Такой чаек уже умер, его не воскресить.

Настоящий Сяо Чжун из заповедных районов Уишань даже через несколько лет должен был сохранить свой характер. Пусть менее яркий, но узнаваемый. Полностью «плоский» и безвкусный чай — это не особенность сорта, а экономия на сырье и времени.

Как распознать, что чай плохой

Подведем итоги. При дегустации даже непрофессионал может заметить, что чай потерял свои свойства. Основные признаки деградации:

• Слабый или бледный настой — первые проливы уже прозрачные, без яркого красного или янтарного оттенка.
• Плоский аромат — отсутствие характерного дымка, сладости, фруктовых или смолистых нот.
• Вкус воды — напиток лишён телесности, сладости, послевкусия; может ощущаться «сухо» или горько.
• Отсутствие чайного эффекта — бодрящий, согревающий или расслабляющий эффект почти не проявляется.
• Ломкость листа — листья крошатся, рассыпаются, теряют эластичность и структуру.

Эти признаки помогают сразу определить, что чай «умер» и дальнейшие проливы не улучшат ситуацию.

Простыми словами — мы получили подделку, испорченный чай. Вероятно в Китае был закуплен самый дешевый чаек и продавался под видом элитного. Либо кто-то кого-то «нагрел» при покупке или доставке.

Мы пили ранее выдержанный красный чай, и это совсем разные вещи. Качественный красняк регулярно менял свои вкусовые качества, но сохранял благородство и силу. Добавлялась сладость и медовость, уходила резкость и сила. Но там и сырье было хорошим.

Мы не знаем, каким был испорченный Лапсанг Сушонг изначально. Но сейчас он действительно плох. А вам часто попадается испорченный чай?